KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN FISIKO-KIMIA SE’I IKAN TUNA DENGAN PEWARNA ALAMI ANGKAK: ORGANOLEPTIC AND PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTICS OF TUNA FISH WITH NATURAL DYEING ANGKAK - Hardoko, Hardoko; Suprayitno, Eddy; Tambunan, Jenny E.; Lestari, Santi Dwi (Faculty of Fisheries and Marine Science, Brawijaya University, Malang, Indonesia, 2023)
Se’i merupakan produk olahan daging asap khas NTT yang berbentuk irisan memanjang, beraroma asap cukup kuat, dan berwarna coklat sehingga terkadang kurang menarik konsumen. Dilain hal terdapat angkak sebagai pewarna alami yang aman dan sudah diterapkan berbagai produk pangan sehingga warna atau penampilan produk menjadi lebih menarik. Oleh karena itu dilakukan penelitian yang bertujuan untuk memperbaiki performa se’i ikan tuna dengan mengaplikasikan pewarna alami angkak. Metode penelitian yang digunakan metode eksperimen dengan perlakuan perendaman (marinasi) daging ikan tuna dalam larutan angkak dan bumbu selama 0, 6, 12, 24 jam, dan dilanjutkan dengan proses pengasapan sehingga dihasilkan se’i tuna-angkak. Hasilnya menunjukkan bahwa se’i tuna memunyai skoring intensitas warna merah sampai merah kecoklatan, skoring intensitas aroma asap sedikit berasa dan beraroma asap, bertekstur agak empuk, dan berkadar air 38,67 – 55,33%. Se’i tuna-angkak yang paling disukai adalah hasil hasil marinasi selama 6 jam. Se’i tuna hasil marinasi 6 jam mempunyai nilai hedonik keseluruhan 6,6 (suka-sangat suka), nilai skoring intensitas warna 4,4 (merah), aroma asap 3,5 (agak beraroma asap), skoring intensitas tekstur 4,2 (agak empuk), kadar air 38,67%, dan kadar peroksida 0,22 meq/Kg, serta nilai warna oHue 36,46 dengan L (lightnes) 68,47 (merah cerah). Se'i is a processed smoked meat product typical of NTT which has the shape of long slices, has quite a strong smell of smoke, and is brown in color so that it is sometimes less attractive to consumers. On the other hand, Angkak is a natural dye that is safe and has been used in various food products so that the color or appearance of the product becomes more attractive. Therefore, a research was carried out with the aim of improving the performance of tuna se'i by applying the natural Angkak dye. The research method used was the experimental method by immersing (marinating) tuna meat in a solution of Angkak and seasonings for 0, 6, 12, 24 hours, and followed by the smoking process to produce se’i tuna Angkak. The results show that se'i tuna has a red to brownish red color intensity score, a smoke aroma intensity score with a slight taste and smell of smoke, a slightly soft texture, and a water content of 38.67 - 55.33%. The most preferred se'i tuna Angkak is the result of marination for 6 hours. Se'i tuna marinated for 6 hours has an overall hedonic value of 6.6 (likes to very much), color intensity scoring value is 4.4 (red), smoke aroma is 3.5 (slightly smells of smoke), texture intensity score is 4.2 (a bit soft), 38.67% water content, and 0.22 meq/Kg peroxide content, and oHue color value 36.46 with L (lightness) 68.47 (bright red).