Fortifikasi Flavonoid Ekstrak Daun Pepaya Pada Produk Pangan Beras Analog Ubi Jalar Dan Tepung Jagung - Heny Kusumayanti; Rhida Amalia Dsewi Firdausi (Peneliti.net, 2023)
Daun pepaya (Carica Papaya L) mengandung senyawa tannin, alkaloid, flavonoid, saponin, antaquinon dan antosianosid, dimana senyawa flavonoid baik bagi penderita diabetes. Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat yang dapat digunakan sebagai alternatif pengganti beras. Nasi adalah makanan yang paling umum dikonsumsi, namun konsumsi yang berlebihan dapat menjadi masalah karena beras memiliki kadar glukosa yang cukup tinggi. Untuk mengurangi konsumsi beras dan mengendalikan resiko diabetes, beras analog dengan kadar glukosa rendah dapat dijadikan alternatif. Pada penelitian ini akan mengkaji formulasi fortifikasi flavonoid dari ekstrak daun pepaya pada beras analog ubi jalar dan tepung jagung sebagai produk diversifikasi pangan dan didapatkan penambahan ektrak daun papaya berpengaruh terhadap uji proksimat dan kadar glukosa dari beras analog ubi jalar dan tepung jagung. Hasil beras analog juga dilakukan beberapa uji organoleptik yang meliputi aroma, rasa, tekstur, dan warna.