Penentuan Kondisi Optimum Proses Blanching Terhadap Mutu Tepung Kelapa (Desiccated Coconut) - Paputungan, Mardjan; Monoarfa, Wanda; Suleman, Nita (Universitas Negeri Gorontalo, 2023)
Tepung kelapa merupakan kelapa parut kering yang diolah dari daging buahnya. Kelapa memiliki kandungan serat 58% lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu. Penelitian ini bertujuan mengetahui suhu dan waktu blanching yang optimum untuk menghasilkan komponen mutu yang baik bagi produksi tepung kelapa di PT. Tri Jaya Tangguh Gorontalo. Variasi suhu blanching yang digunakan ialah 80°C, 85°C, 90°C, dan variasi waktu blanching 5, 10, 15, 20, 25 menit. Parameter yang digunakan adalah Rendemen total, uji organoleptic, uji pH, kadar protein, kadar lemak, kadar asam lemak bebas (FFA), kadar serat kasar, dan kadar air. Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan yang terbaik adalah pada sampel suhu 80°C selama 10 menit yang menghasilkan komponen mutu rendemen total 49,98%, organoleptic warna dan aroma (3,00) dengan kriteria cukup disukai oleh panelis, pH 6,30, kadar air 3,02%, kadar protein 6,01%, kadar serat kasar 62,64%, kadar FFA 0,14%, dan kadar lemak 62,07%. Data tersebut sudah sesuai dengan SNI 01-3715-2000 sehingga dapat di katakan tepung kelapa dengan perlakuan suhu 80°C selama 10 menit merupakan perlakuan terbaik untuk menghasilkan produk tepung kelapa dengan mutu yang berkualitas.