Pengaruh Penambahan Gula dan Karagenan Terhadap Mutu Jelly Mentimun - Kamsina, Kamsina; Anova, Inda Three (Institution for Industrial Research and Standardization of Industry - Padang, 2013)
Jelly is a semi-solid form of snacks made from fruit juice which is cooked with sugar. Vegetables and fruits Jelly are a drink that is made from natural ingredients such as cucumber jelly maker given additional flour as a thickener, cane sugar as a sweetener, salt and citric acid. Cucumber jelly contains elements of nutritional and functional, efficacious for preventing high blood pressure, digestive cleanse, rejuvenate the skin and others. The purpose of this study to provide an alternative of cucumber processing became cucumber jelly and to increase the added value and shelf life of cucumbers processed products. Research design used a completely randomized design (CRD) in factorial used to see the effect of adding sugar 40%, and 30% as well as the addition of carrageenan treatment variations 1% and 0.75%. The results showed that the addition of sugar 30% and 1% carrageenan gave jelly yield of cucumber preferred organoleptic taste, aroma, color and texture was favored on the organoleptic, whereas treatment of sugar concentration 40% and 1% carrageenan gave the highest results for sugar 22.99%, 44.99% moisture content, ash content 0.99%. All treatments showed no contamination of Cu, Sn, As and Pb, for microbial contamination such as Fungus / Yeast and Total Plate Count undetectable (<10 colonies / g) as well as Coliform bacteria <2 APM / g as well as shelflife for 3 months at storage temperature conditions 5 - 10 degC.ABSTRAKJelly adalah sejenis makanan ringan berbentuk semi padat yang terbuat dari sari buah-buahan yang dimasak dengan gula. Jelly sayuran adalah minuman yang dibuat dari bahan-bahan alami seperti mentimun yang diberi tambahan tepung pembuat jelly sebagai pengental, gula tebu sebagai pemanis, garam dan asam sitrat. Jelly mentimun mengandung unsur nutrisi dan bersifat fungsional, berkhasiat untuk mencegah darah tinggi, membersihkan pencernaan, meremajakan kulit dan lain-lain. Penelitiani ini bertujuan untuk memberikan alternatif pengolahan mentimun menjadi jelly mentimun dan dapat meningkatkan nilai tambah serta daya simpan dari produk olahan mentimun Rancangan penelitian menggunakan Rancangan acak lengkap (RAL) secara faktorial digunakan untuk melihat pengaruh penambahan gula 40%, dan 30% serta variasi perlakuan penambahan karagenan 1% dan 0,75%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan gula 30% dan karagenan 1% memberikan hasil jelly mentimun yang lebih disukai dari uji organoleptik rasa, aroma, warna dan cukup disukai dari organoleptik tekstur, sedangkan perlakuan kosentrasi gula 40% dan karagenan 1% memberikan hasil yang tertinggi untuk kadar gula 22,99%, kadar air 44,99%, kadar abu 0,99%. Semua perlakuan menunjukkan tidak adanya cemaran logam Cu, Sn, As dan Pb, untuk cemaran mikroba seperti Kapang/Khamir dan Angka Lempeng Total tidak terdeteksi (<10 koloni/g) serta bakteri Koliform <2 APM/g serta memiliki ketahanan simpan selama 3 bulan penyimpanan pada kondisi suhu 5 - 100C.