Perbedaan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak Goreng Yang Mengalami Pemanasan Ulang Dengan Penambahan Bawang Merah (Allium Cepa) Dan Bawang Putih (Allium Sativum) - Gervacia Jenny Ratnawati; Hendra Budi Sungkawa (poltekkes kemenkes pontianak, 2018)
Abstract: Cooking oil generally can be used for 3-4 times frying. If it used repeatedly, oil will be changed in color. When frying process, double bonds in unsaturated fatty acids will break and formed saturated fatty acids. A qualified oil was contained unsaturated fatty acid more than its saturated fatty acids. The use of oil many times will lead the oil double bond oxidized and form the peroxide group and cyclic monomer, such oil reported damage and harm our health. A higher temperature and a longer time of heating, saturated fatty acids level will be increased. Beside repeatedly frying, oil can be damaged by wrong storage for certain period, consequently triglyceride bond broke and form into glycerol and free fatty acids (FFA). Red onion and garlic contain high antioxidant. The benefits that make them become phenomenal in medical research is their potency in against cancer and other dangerous diseases. They also can be used as crucial antioxidant sources in the fight against free radicals in body. Based on study results showed that the average of free fatty acids (FFA) in used cooking oil that added by garlic was 5,29% and red onion was 5,22%. Statistical test gained by computerized data processing with t-test p value>0,05 so it can be concluded that Ha refused by meaning that there was not a difference between number of FFA in used cooking oil which added garlic and red onion. Abstrak: Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3 - 4 kali penggorengan. Jika digunakan berulang kali, minyak akan berubah warna. Saat penggorengan dilakukan, ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tak jenuh akan putus membentuk asam lemak jenuh. Minyak yang baik adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibandingkan dengan kandungan asam lemak jenuhnya. Penggunaan minyak berkali-kali akan membuat ikatan rangkap minyak teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik, minyak yang seperti ini dikatakan telah rusak dan berbahaya bagi kesehatan. Suhu yang semakin tinggi dan semakin lama pemanasan, kadar asam lemak jenuh akan semakin naik. Selain karena penggorengan berkali-kali, minyak dapat menjadi rusak karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu sehingga ikatan trigliserida pecah menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Bawang merah dan bawang putih sangat tinggi akan kandungan antioksidannya. Manfaat bawang merah dan bawang putih yang membuatnya fenomenal di dunia medis adalah kemampuannya dalam memerangi kanker dan berbagai penyakit berbahaya. Ia juga dapat dijadikan sumber antioksidan yang sangat ampuh untuk memerangi radikal bebas di dalam tubuh. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh kadar rata-rata kadar asam lemak bebas pada minyak goreng bekas yang ditambahkan bawang putih sebesar 5,29% dan bawang merah sebesar 5,22%. Hasil uji statistic diperoleh pengolahan data secara komputerisasi melalui uji-t diperoleh nilai p > 0,05, sehingga dapat disimpulkan bahwa Ha ditolak yang artinya tidak terdapat perbedaan kadar bilangan asam lemak bebas pada minyak goreng bekas yang ditambahkan bawang putih dan bawang merah.