PENGGUNAAN TEPUNG KETO DAN TEPUNG ALMOND DALAM PEMBUATAN CHOUX SEBAGAI ALTERNATIF PRODUK PASTRY NON GLUTEN - Made Citra Yuniastuti (Unit Bahasa, Politeknik Pariwisata NHI Bandung, 2018)
Gluten adalah istilah yang biasa digunakan untuk menunjukkan keberadaan protein glutein dan gliadin yang terbentuk ketika tepung gandum dicampurkan dengan air. Keberadaan gluten sangat diperlukan dalam pembuatan berbagai macam produk pastry terutama roti dan produk pastry yang mementingkan pengembangan volume yang banyak. Choux pastry atau pate a choux, adalah salah satu produk pastry yang sangat membutuhkan gluten dalam proses pembuatannya, karena gluten akan sangat mempengaruhi volume yang terbentuk ketika produk dimasak dan dipanggang. Gluten akan menahan uap yang terbentuk sehingga choux dapat mengembang. Ketiadaan gluten dalam tepung almond dan tepung keto diduga akan mempengaruhi besar volume choux yang dibuat, sehingga diperlukan penambahan xanthan gum untuk membantu penambahan volume yang terjadi ketika proses pemanggangan. Perbedaan karakteristik tepung almond dan tepung keto terutama dalam hal penambahan volume dalam pembuatan choux pastry akan terlihat pada pembentukan rongga bagian dalam.