REVIEW: PENGARUH PROSES FERMENTASI TERHADAP KANDUNGAN ASAM LAKTAT PADA MAKANAN FERMENTASI - Rulifa Nurfuzianti (Pusat Penelitian dan Pengabdian Masyarakat Politeknik Harapan Bersama, 2021)
Makanan fermentasi, adalah makanan yang diproses melalui bantuan mikroorganisme atau komponen biologis lain, asam laktat adalah senyawa yang dihasilkan pada proses fermentasi. Melalui proses fermentasi, asam laktat yang meningkat memiliki kemungkinan untuk melebihi batas optimum dan tidak memenuhi syarat konsentrasi asam laktat, bakteri asam laktat akan tumbuh berlebih kemudian menyebabkan kenaikan pH. Bakteri asam laktat yang meningkat bisa menyebabkan produksi asam laktat yang tidak terkendali dan merubah fungsi makanan fermentasi sebagai makanan yang menguntungkan kesehatan. Oleh karena itu pemeriksaan kadar asam laktat menjadi penting dalam penentuan kualitas produk fermentasi. Kadar asam laktat pada produk fermentasi dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu lama fermentasi, penambahan garam, penambahan mikroba, dan penambahan bahan lain. Review artikel ini bertujuan untuk memaparkan pengaruh faktor fermentasi terhadap kadar asam laktat pada makanan fermentasi metode yang digunakan dalam review artikel ini adalah tinjauan pustaka dari bebeapa jurnal yang diterbitkan secara online, jurnal nasional maupun internasional.