PEMANFAATAN LABU KUNING DALAM PEMBUATAN KUE BEBAS GLUTEN - Bawa Mulyono Hadi; Ivy Dian Puspitasari Prabowo; Titin Lestariningsih; Elvin Adisatria Lukman (LPPM Akademi Sages, 2023)
Kue (cake) merupakan kudapan yang berkarakteristik lembut dan halus, dengan rasa yang cenderung manis. Sebagai jajanan yang populer di kalangan masyarakat, umumnya bahan dasar yang digunakan dalam pembuatannya adalah tepung terigu yang mengandung gluten sehingga produk olahannya tidak dapat dikonsumsi oleh semua orang, khusunya penderita gluten intolerance. Melalui pendekatan eksperimental, dilakukan percobaan untuk mensubstitusikan tepung terigu dengan labu kuning yang diolah menjadi tepung. Namun, sample yang digunakan adalah tepung labu kuning yang diolah tanpa kulit dan tepung labu kuning yang diolah menggunakan kulit dengan perbandingan 1:1 dan 1:4. Untuk mengetahui tingkat kesukaan atau keberterimaannya terhadap konsumen, maka dilakukan uji organoleptik terhadap 100 panelis dengan penilaian 1-7 (amat sangat tidak suka hingga amat sangat suka), terkait rasa, aroma, tekstur, bentuk, serta keseluruhannya. Hal ini juga dilakukan untuk menemukan formulasi yang tepat terhadap kue labu kuning gluten-free tersebut. Data yang didapatkan dianalisis secara deskriptif kuantitatif dengan menggunakan analisis uji-t dengan taraf signifikansi 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi yang tepat berdasarkan dari kriteria penilaian penerimaan konsumen melalui uji organoleptik penggunaan tepung labu kuning yang diolah tanpa menggunakan kulitnya. Penilaian yang dihasilkan adalah rasa 6,25 (sangat suka), aroma 5,40 (Suka), tekstur 5,20 (suka), bentuk 4,91 (suka), dan penerimaan secara keseluruhan 5,94 (sangat suka). Hasil tersebut menunjukkan bahwa labu kuning yang diyakini memiliki kandungan nilai gizi yang tinggi sangat potensial untuk dikembangkan sebagai alternatif bahan baku atau substitusi baku pada berbagai produk olahan pangan. Pemanfaatan labu kuning tersebut menjadi salah satu upaya untuk meningkatkan nilai tambah labu kuning dan mendukung upaya pemerintah dalam penganekaragaman pangan.