KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SELAI BENGKUANG DENGAN PENAMBAHAN KULIT BUAH NAGA MERAH SEBAGA PEWARNA ALAMI - Nadya Mara Adelina; Wasiatul Maghfiroh; Bidadari Kiara Ramadhani Lubis; Nabila Kilka Ramadhan (Faculty of Agricultural Technology, 2022)
Bengkuang (Pachyrhizus erosus) memiliki potensi yang besar untuk dapat dikembangkan menjadi produk olahan, seperti selai, karena nilai gizinya yang tinggi. Namun, produk yang dihasilkan dari bengkuang cendrung memiliki karakteristik sensori yang kurang disukai, terutama pada parameter warna. Kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) merupakan limbah yang mengandung berbagai zat gizi seperti serat, vitamin C, dan antosianin. yang merupakan pigmen berwarna merah. Pemanfaatan limbah kulit buah naga merah sebagai pewarna alami pada selai bengkuang bertujuan untuk meningkatkan penerimaan sensori dan meningkatkan zat gizi produk. Penelitan ini menggunakan empat formula selai bengkuang dengan perbedaan rasio penambahan kulit buah naga. Penambahan rasio kulit buah naga secara signifikan menurunkan kadar air dan pH produk selai yang dihasilkan. Sedangkan nilai total padatan terlarut, kandungan vitamin C, kadar antosianin, dan aktivitas antioksidan meningkat seiring dengan meningkatkan penggunaan rasio kulit buah naga pada selai. Pada uji organoleptik, formula 40% bengkuang dan 60% kulit buah naga memiliki skor yang paling tinggi (suka-sangat suka) di semua parameter yang diujikan (warna, rasa, aroma, tekstur, keseluruhan). Formula ini memiliki karakteristik yaitu memiliki warna merah keunguan, kadar air 21.67%, nilai pH 3.27, total padatan terlarut 65.14%, kadar antosianin 2.70 mg/100gram, kadar vitamin C 42.77 mg/100 gram, dan IC50 terhadap senyawa radikal DPPH 44.52 mg/mL. Pembuatan selai bengkuang dengan penambahan kulit buah naga ini diharapkan dapat memaksimalkan penggunaan bengkuang yang masih terbatas dan memberikan nilai tambah terhadap limbah kulit buah naga yang dihasilkan.