KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS LAMK.) YANG DIPRODUKSI MELALUI PROSES FERMENTASI OLEH LACTOBACILLUS PLANTARUM - Setya Putri, Kasih; Akbar, M. Taufik; Oktavia, Mery; Widya Hastuty, Meydi; Saniqmah, Nur (Riviera Publishing, 2024)
Biji nangka merupakan sumber pangan lokal yang potensial untuk produksi tepung. Namun bijinya mengandung beberapa oligosakarida yang dapat menyebabkan perut kembung pada manusia, seperti raffinose dan stachyose, dan zat tersebut menjadi gelap warnanya jika diolah menjadi tepung. Di sini kami melaporkan upaya untuk mengurangi jenis oligosakarida ini dengan memperkenalkan teknologi fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik dan kimia tepung biji nangka yang difermentasi menggunakan proses fermentasi dengan masa inkubasi 32 jam. Hasil penelitian menunjukkan tepung biji nangka yang difermentasi mempunyai sifat yang berbeda dengan tepung biji nangka yang tidak difermentasi. Keputihan tepung biji nangka yang dihasilkan dengan waktu inkubasi lebih lama selama proses fermentasi lebih tinggi dibandingkan dengan waktu inkubasi lebih singkat. Berdasarkan hasil analisis FTIR, tidak terlihat perbedaan struktur pati antara tepung nangka yang dibuat melalui proses fermentasi dengan tepung nangka yang dibuat tanpa fermentasi. Hal ini menunjukkan bahwa proses fermentasi yang pati. Satu-satunya perubahan yang diamati adalah perbedaan kandungan oligosakarida. Semakin lama waktu inkubasi yang ditentukan, semakin tinggi jumlah rafinosa yang terdeteksi dalam tepung, dan kandungan oligosakarida seperti stachyose dan verbascose berkurang secara signifikan, seperti yang ditunjukkan oleh kromatogram HPLC. Proses fermentasi akan semakin meningkat. Lebih banyak oligosakarida yang terdegradasi dibandingkan rafinosa.