STUDI PERBANDINGAN HATI AYAM, KALAKAI (STENOCHLAENA PALUTRIS) DAN TEPUNG KEDELAI HITAM (GLYCINE SOJA) TERHADAP ZAT GIZI PROTEIN DAN LEMAK SERTA DAYA TERIMA MUTU PATTY BURGER NON MEAT - Mutiara Azzahra Asrivananda; Rinten Anjang Sari; Diah Retno Wahyuningrum (Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai, 2023)
Perkembangan industri makanan terus berkembang karena semakin banyaknya konsumen yang sadar akan pentingnya gaya hidup sehat dan berkelanjutan. Produk makanan non meat menjadi salah satu bagian dari perkembangan industri makanan yang menciptakan makanan sehat dan bergizi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hasil perbandingan hati ayam, kalakai dan tepung kedelai hitam terhadap zat gizi protein dan lemak serta daya terima mutu patty burger non meat. Penelitian ini adalah penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap pada 5 perlakuan dan 3 pengulangan. Pengujian kadar protein menggunakan metode Kjedahl, kadar lemak menggunakan metode Soxhlet, dan uji daya terima menggunakan responden 25 panelis tidak terlatih. Analisis kuantitatif menggunakan SPSS 20 uji ANOVA taraf 5% dilanjutkan dengan uji BNT dan uji Kruskall Wallis dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Hasil uji kandungan protein patty burger non meat adalah 17,24% - 19,23%, kadar lemak 12,28% - 15,44%. Hasil perlakuan terbaik yaitu formulasi 2 dengan proporsi hati ayam 70%, kalakai 15%, dan tepung kedelai hitam 15%. Patty burger non meat mengalami peningkatan kadar protein dan kadar lemak seiring dengan proporsi tepung kedelai hitam dan kalakai yang meningkat meskipun proporsi hati ayam menurun. Proporsi hati ayam, kalakai, dan tepung kedelai hitam dengan kesenjangan tinggi memberikan perbedaan terhadap warna, rasa, dan tekstur patty.