ANALISIS PROTEIN PADA BEKATUL PADA BERAS KETAN HITAM MENGGUNAKAN METODE SPEKTROMETRI MASSA : TINJAUAN LITERATUR - Himyatul Hidayah; Riana Ardianti; Abielza Yugha Geralda; Kirana Azzahra Emil Musa (Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai, 2023)
Setiap sel dalam tubuh mengandung molekul yang disebut protein, yang penting untuk menjaga struktur, fungsi, dan penampilan jaringan tubuh. Asam amino, yang merupakan molekul kecil yang jumlahnya ratusan hingga ribuan, dan membentuk protein. Produk sampingan dari pengolahan beras adalah dedak padi. Berkenaan dengan komponen bioaktifnya, dedak padi sangat kaya akan serat pangan, vitamin B, tokoferol, dan oryzanol. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui keanekaragaman protein pada bekatul pada beras ketan hitam menggunakan metode spektrometri massa yang dianalisis dari beberapa sumber jurnal yang sejenis. Metode penelitian yang digunakan yaitu tinjauan literatur atau literature review dengan mengambil data pada database jurnal yaitu Google Scholar. Jurnal yang diseleksi merupakan jurnal dalam kurun waktu 2013-2023 dengan kata kunci yang telah ditetapkan dan diambil 14 jurnal yang sesuai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode spektrometri massa merupakan metode yang sesuai untuk digunakan dalam mengidelntifikasi kandungan protein yang berada di bekatul pada beras ketan hitam. Berdasarkan hasil literature review dari beberapa jurnal bekatul merupakan produk samping penggilingan padi yang memiliki persentase serat gizi tinggi (20-25%), sebagian besar serat tidak larut. Yang menyusun serat tidak larut dedak padi adalah kombinasi selulosa dan hemiselulosa. Serat tidak larut menurunkan kolesterol darah dan bermanfaat bagi saluran pencernaan, kemudian di dapatkan hasil analisis protein pada bekatul pada beras ketan hitam yaitu nilai gizi dedak padi terdiri dari protein kasar 13,11–17,19%, serat kasar 7–10,1%, lemak kasar 2,52-5,05%, dan karbohidrat 67,58–72,74%. Satu porsi ketan hitam dalam porsi 100 gram dapat mengandung 8,5 gram protein.