SIFAT FISIKOKIMIA PEKTIN KULIT BUAH PISANG KEPOK PADA BERBAGAI KONSENTRASI ASAM KLORIDA - Fanda Cahyati Tri Utami; Gatot Siswo Hutomo; Rostiati Rostiati (Fakultas Pertanian, Universitas Tadulako, 2021)
Pektin adalah suatu komponen serat yang terdapat pada lapisan lamella tengah dan dinding sel primer pada tanaman. Kadar pektin pada setiap tanaman berbeda-beda. Pada kulit pisang kadar pektin sekitar 10-21%. Pengeluaran pektin dari sel tanaman dapat dilakukan dengan proses ekstraksi. Ekstraksi pektin dapat dilakukan dengan cara memanaskan bahan dengan larutan asam. Penelitian bertujuan untuk mendapatkan sifat fisikokimia pektin terbaik dari kulit buah pisang kepok yang diekstraksi menggunakan berbagai konsentrasi larutan asam klorida. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan lima taraf perlakuan yaitu perbedaan konsentrasi asam klorida (1 N; 1,5 N; 2 N; 2,5 N dan 3 N) yang diulang sebanyak tiga kali sehingga terdapat 15 unit percobaan. Hasil penelitian diketahui bahwa kadar pektin terbaik dihasilkan dari kulit buah pisang kepok yang diekstraksi menggunakan larutan HCl 2,5 N dengan rata-rata rendemen sebesar 18,16%; kadar metoksil 5,75%; kadar asam galakturonat 147,24%; derajat esterifikasi 22,19%; dan kejernihan pektin 38,27%.