Penciri Fisiko Kimia Umbi Bawang Merah Yang Unggul Sebagai Bahan Baku Bawang Goreng - C. Hanny Wijaya; Sobir Sobir; Hanifah Nuryani Lioe (Direktorat Kajian Strategis dan Reputasi Akademik IPB University, 2022)
Bawang merah goreng merupakan produk olahan bawang dengan pangsa pasar yang stabil. Saat ini belum ada kriteria mutu baku bawang goreng berdasarkan keinginan konsumen. Pemahaman mutu yang valid diperlukan dalam pengembangan produk terstandar, termasuk pemilihan bahan baku. Bawang goreng tanpa salut, berwarna coklat cerah, utuh, rasa gurih, aroma wangi khas bawang goreng, tidak tengik dan tidak pahit merupakan kriteria yang diinginkan oleh konsumen. Penelitian terhadap 6 varietas unggul bawang merah, yaitu Bima Brebes, Bauji, Super Philip, Rubaru, Tajuk dan Batu Ijo, menunjukkan bahwa penciri fisiko kimia umbi yang unggul sebagai bahan baku bawang merah goreng adalah bobot umbi besar, kadar karbohidrat sedang, kadar total asam amino sedang, dan kadar piruvat tinggi. Varietas Batu Ijo, disamping produktivitasnya tinggi juga menghasilkan bawang goreng dengan krtieria mutu unggul, dibanding 5 varietas lain, termasuk varietas Rubaru atau lebih dikenal sebagai varietas “Sumenep” yang selama ini dikenal sebagai bahan baku bawang goreng.