MUTU IKAN KUWE (Gnathanodon speciosus) SEGAR YANG DIBERI PERLAKUAN CAIRAN NIRA AREN (Arenga pinnata) HASIL FERMENTASI SELAMA PENYIMPANAN - Wattimena, Martha L.; Soukotta, Dwigth; Mantol, Yudi; Wenno, Max R. (Pattimura University, 2021)
Penggunaan asam dalam pengolahan bahan makanan mempunyai peranan penting karena bersifat sebagai antimikroba. Aplikasi asam dari nira aren sudah banyak digunakan masyarakat dalam penanganan ikan untuk mempertahankan daya awet tetapi belum melakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh daya awet ikan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa pemanfaatan cairan asam nira aren (Arenga pinnata) untuk mempertahankan mutu ikan kuwe (Gnathanodon speciosus) segar. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa perlakuan cairan asam nira aren (A) berpengaruh nyata terhadap nilai TMA, serta berpengaruh sangat nyata terhadap nilai pH sedangkan perlakuan lama penyimpanan (B) berpengaruh sangat nyata terhadap nilai TMA dan pH. Interaksi perlakuan cairan asam nira aren dan lama penyimpanan (AB) berpengaruh sangat nyata terhadap nilai pH. Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa interaksi perlakuan cairan asam nira aren (A) dan lama penyimpanan (B) berpengaruh sangat nyata terhadap nilai bau, tekstur dan kenampakan ikan kuwe segar. Dari hasil yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa pada parameter objektif nilai TPC, TMA, pH serta parameter subjektif yang memberikan pengaruh terbaik adalah cairan asam nira aren hasil fermentasi 9 hari.