FORTIFIKASI KONSENTRAT PROTEIN IKAN TUNA DALAM PEMBUATAN FINGER STICK - Leiwakabessy, Jusuf; Matrutty, Theodora E. A. A.; Warkey, Ahasyweros A. (Pattimura University, 2023)
Finger stick merupakan produk biskuit yang mempunyai kandungan gizi yang rendah. Mengingat tetelan ikan tuna merupakan limbah yang tinggi akan kandungan protein, seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi dalam bidang diversifikasi olahan, subtitusi konsentrat protein ikan dari tetelan ikan tuna merupakan salah satu inovasi untuk meningkatkan kulitas gizi dari pada produk finger stick. Tujuan dari pada penelitian ini yaitu untuk mengetahui nilai organoleptik dan kandungan kimia (proksimat) pada finger stick dengan penambahan konsentrat protein ikan tetelan ikan tuna. Hasil yang diperoleh dari uji organoleptik menunjukan bahwa finger stick tanpa subtitusi konsentrat protein ikan, subtitusi konsentrat protein ikan sebanyak 15%, 20% dan 25% berturut-turut menunjukkan nilai kenampakan yaitu 4,4; 4,2; 4,5; dan 4,7; nilai aroma 4,8; 4,4; 4,8; dan 4,7; nilai tekstur 4,1; 4,2; 4,6; dan 4,4; dan nilai rasa 4,7; 4,1; 4,8; dan 4,6. Dari hasil organoleptik didapatkan bahwa finger stick dengan penambahan konsentrat protein ikan 20% memiliki nilai organoleptic terbaik. Selanjutnya untuk perlakuan terbaik (finger stick dengan penambahan konsentrat protein ikan 20%) dilakukan uji proksimat dan diperoleh hasil proksimat sebagai berikut: kadar air 3,00%, kadar abu 1,09%,kadar lemak 16,52%, kadar protein 32,72% dan karbohidrat 46,67%.