Pengaruh Penambahan Bubuk Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap Aktivitas Antioksidan Bakso Daging Ayam selama Penyimpanan Dingin - Rasak, A. Nurul Mutiah; Hajrawati, Hajrawati; Maruddin, Fatma; Suharyanto, Suharyanto (Universitas Sulawesi Barat, 2023)
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi aktivitas antioksidan dan karakteristik fisikokimia bakso daging ayam dengan penambahan bubuk daun kelor (Moringa oleifera Leaf Powder (MLP)) selama 18 hari pada penyimpanan dingin (4°C). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan faktor A level penambahan MLP yaitu: 0 %, 0,5 %, dan 1 %, serta penambahan antioksidan sintetis BHT (Butylated hydroxytoluene) 0,01 % (w/w), sedangkan faktor B adalah lama penyimpanan selama 0, 6, 12, dan 18 hari. Parameter yang diukur adalah aktivitas antioksidan, nilai TBARS, pH, dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan MLP meningkatkan aktivitas antioksidan, nilai warna yellowness (b*), menghambat laju peningkatan TBARS, menurunkan nilai pH, warna lightness (L*) dan redness (a*) bakso daging ayam selama 18 hari. Bakso daging ayam dengan penambahan MLP 0,5 % memiliki aktivitas antioksidan yang lebih baik dibandingkan bakso dengan penambahan antioksidan sintetis (BHT 0,01 %) sehingga direkomendasikan penambahan MLP pada pembuatan bakso daging ayam sebanyak 0,5 %.