PENGARUH KANDUNGAN AMILOSA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK NASI INSTAN - Luna, Prima; Herawati, Heti (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, 2015)
Amilosa dan amilopektin merupakan komponen utama penyusun pati. Komposisi kedua komponen tersebut menentukan karakteristik nasi, sehingga pengaruh kedua komponen tersebut menarik untuk dipelajari. Tujuan penelitian ini adalah melihat pengaruh kadar amilosa dari tiga varietas padi dalam produksi nasi instan. Hasil penelitian menunjukan bahwa ANOVA antara metode pemasakan berbeda nyata dengan waktu rehidrasi (p<0.0001). Perlakuan yang terbaik adalah perendaman di dalam Na-Sitrat 5% selama 2 jam dan dimasak dengan rice cooker. Waktu rehidrasi adalah 4 menit dan rendemen 80%. Semakin tinggi kadar amilosa maka kekerasan meningkat dan elastisitas beras semakin rendah sehingga berpengaruh terhadap waktu rehidrasi. Kandungan amilosa yang tinggi membutuhkan air yang lebih banyak pada proses produksi nasi instan. Sesuai sifat beras, maka beras dengan kadar amilosa rendah tekstur nasinya lunak dan lengket, sedangkan beras dengan amilosa tinggi tekstur nasinya keras dan tidak lengket. Proses produksi nasi instan cenderung menyebabkan terjadinya peningkatan kadar amilosa sebelum dan setelah rehidrasi. Uji korelasi menunjukkan bahwa kandungan amilosa beras berkorelasi negatif dengan waktu rehidrasi (r ? -0,96). Hal ini menunjukkan bahwa kandungan amilosa memiliki pengaruh signifikan terhadap retrogradasi pati dan sifat tekstur nasi. Nasi dengan kandungan amilosa tinggi mudah untuk mengalami retrogradasi, sedangkan amilosa rendah lambat beretrogradasi. Semakin tinggi kandungan amilosa beras maka waktu rehidrasi nasi instan semakin cepat. Kata kunci :beras, nasi instan, kandungan amilosa, karakteristik fisik English Version Abstract Amylose and amylopectin are main structures of starch. Composition of these components are significantly effect on the characteristics of rice; therefore, this phenomenon is interesting field to study. The objective of this study was to determine the effect amylose content on three varieties of paddy to produce instant rice. Research results have shown that ANOVA between amylose content and cooking methods has significantly different from rehydration time (p<0.0001). The best treatment was soaked rice in Na-Sitrat 5% for 2 hour and cooked using rice cooker. Rehydration time was 4 minute and yield was 80%. Hardness was increasing because of higher amylose on rice. However, higher amylose gave lower elasticity on rice. Higher amylose required more additional water. Therefore, rice with high amylose content has harder texture and separated appearance among cooked rice; on the other hand, lower amylose has softer texture and sticky. The processing of instant rice tend to increase the amount of amylose on rice before and after rehydration. Based on correlation analysis, amylose content had negative correlation with rehydration time (r ? -0.96). This result showed that amylose content gave significant effect on starch retrogradation. Higher amylose was easily to be retrogradated and vice versa. Thus, the higher amount of amylose may have faster rehydration time. Keywords :rice, instant rice, amylose content, physical propertiesAmilosa dan amilopektin merupakan komponen utama penyusun pati. Komposisi kedua komponen tersebut menentukan karakteristik nasi, sehingga pengaruh kedua komponen tersebut menarik untuk dipelajari. Tujuan penelitian ini adalah melihat pengaruh kadar amilosa dari tiga varietas padi dalam produksi nasi instan. Hasil penelitian menunjukan bahwa ANOVA antara metode pemasakan berbeda nyata dengan waktu rehidrasi (p<0.0001). Perlakuan yang terbaik adalah perendaman di dalam Na-Sitrat 5% selama 2 jam dan dimasak dengan rice cooker. Waktu rehidrasi adalah 4 menit dan rendemen 80%. Semakin tinggi kadar amilosa maka kekerasan meningkat dan elastisitas beras semakin rendah sehingga berpengaruh terhadap waktu rehidrasi. Kandungan amilosa yang tinggi membutuhkan air yang lebih banyak pada proses produksi nasi instan. Sesuai sifat beras, maka beras dengan kadar amilosa rendah tekstur nasinya lunak dan lengket, sedangkan beras dengan amilosa tinggi tekstur nasinya keras dan tidak lengket. Proses produksi nasi instan cenderung menyebabkan terjadinya peningkatan kadar amilosa sebelum dan setelah rehidrasi. Uji korelasi menunjukkan bahwa kandungan amilosa beras berkorelasi negatif dengan waktu rehidrasi (r ? -0,96). Hal ini menunjukkan bahwa kandungan amilosa memiliki pengaruh signifikan terhadap retrogradasi pati dan sifat tekstur nasi. Nasi dengan kandungan amilosa tinggi mudah untuk mengalami retrogradasi, sedangkan amilosa rendah lambat beretrogradasi. Semakin tinggi kandungan amilosa beras maka waktu rehidrasi nasi instan semakin cepat.Kata kunci :beras, nasi instan, kandungan amilosa, karakteristik fisikEnglish Version AbstractAmylose and amylopectin are main structures of starch. Composition of these components are significantly effect on the characteristics of rice; therefore, this phenomenon is interesting field to study. The objective of this study was to determine the effect amylose content on three varieties of paddy to produce instant rice. Research results have shown that ANOVA between amylose content and cooking methods has significantly different from rehydration time (p<0.0001). The best treatment was soaked rice in Na-Sitrat 5% for 2 hour and cooked using rice cooker. Rehydration time was 4 minute and yield was 80%. Hardness was increasing because of higher amylose on rice. However, higher amylose gave lower elasticity on rice. Higher amylose required more additional water. Therefore, rice with high amylose content has harder texture and separated appearance among cooked rice; on the other hand, lower amylose has softer texture and sticky. The processing of instant rice tend to increase the amount of amylose on rice before and after rehydration. Based on correlation analysis, amylose content had negative correlation with rehydration time (r ? -0.96). This result showed that amylose content gave significant effect on starch retrogradation. Higher amylose was easily to be retrogradated and vice versa. Thus, the higher amount of amylose may have faster rehydration time.Keywords :rice, instant rice, amylose content, physical properties