OPTIMASI KOMPOSISI NUTRIEN UNTUK PEMBENTUKAN KOMPONEN CITARASA PADA FERMENTASI BIJI KAKAO ASALAN (Optimization of nutrient composition during fermentation on unfermented cocoa beans to enchance flavor components production) - Hernani Hernani; Winda Haliza (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, 2013)
Pengolahan biji kakao tanpa melalui proses fermentasi biasanya disebut sebagai biji kakao asalan. Di Indonesia, petani masih jarang melakukan fermentasi karena harga jual biji fermentasi dan asalan, tidak jauh berbeda. Dengan melakukan fermentasi kembali pada biji kakao asalan menggunakan kultur mikroba sebagai nutrien diharapkan menghasilkan komponen citarasa sama seperti kakao yang difermentasi. Adapun tujuan dari penelitian adalah untuk mendapatkan komposisi substrat atau media tumbuh yang sesuai untuk aplikasi fermentasi biji kakao asalan sehingga akan diperoleh starter kultur mikroba aktif yang dapat menghasilkan karakter citarasa setara dengan biji kakao fermentasi. Metodologi yang digunakan secara response surface method (RSM) terhadap komposisi kultur media yang terdiri dari fruktosa, glukosa, sukrosa dan asam sitrat. Faktor perlakuan fruktosa (x1) dengan batasan 42-62 mg/g, glukosa (x2) 24-41 mg/g, sukrosa (x3) 21-32 mg/g dan asam sitrat (x4) 21-24 mg/g. Dalam setiap perlakuan digunakan 4 kg biji kakao asalan. Hasil respon terhadap senyawa citarasa yang teridentifikasi terdiri dari golongan senyawa pirazin (2,3,5,6 tetrametil pirazin, 2,5 dimetil pirazin), asam butanoat, 2-metoksi fenol, ?-oktalakton, asam lemak (asam palmitat, stearat, cis-vasenat dan 9,12 oktadesenoat). Hasil respon terhadap model senyawa citarasa memberikan signifikansi yang nyata pada senyawa 2,3,5,6 tetrametilpirazin, asam butanoat, 2-metoksi fenol dan ?-oktalakton dan tidak berbeda nyata pada 2, 5 dimetil pirazin.Kata kunci :Kakao, fermentasi, asalan (non fermentasi), citarasa, komposisi nutrienEnglish Version AbstractThe processing of cocoa beans whithout fermentation known as non fermented beans. Farmers rarely done fermentation, since the price of fermented and non fermented beans are not much different. By refermentation on unfermented cacao beans using microbes culture as a nutrient, it will be changed the flavor of unfermented cacao beans similar to fermented cacao beans. The present work was conducted to obtain a substrate suitable for long-term application of fermentation which is active microbial starter cultures for fermentation applications on non-fermented cocoa beans that can produce the equivalent character flavor cocoa fermentation. The methodology was used in the response surface method (RSM) on the composition of the culture media consisting of fructose, glucose, sucrose and citric acid. Fructose treatment factors (x1) with limits 42-62 mg/g, glucose (x2) 24-41 mg/g, sucrose (x3) 21-32 mg/g and citric acid (x4) 21-24 mg/g. For every traetment was used 4 kg unfermented cacao seed. The results of flavor response compounds were identified class of compounds, such as pyrazine groups (2,3,5,6 tetramethyl pyrazine, 2,5 dimethyl pyrazine), butanoic acid, 2-methoxy phenol, ?-octalactone, fatty acid (palmitic acid, stearic, cis-vacenic and 9.12 oktadecenoic). Response to the results of the model flavor compounds was gave significance to the compound of 2,3,5,6 tetramethylpirazine, butanoic acid, 2-methoxy-phenol and ?-octalactone and not significantly different at 2, 5 dimethyl pyrazine.Keywords : cacao, fermentation, non fermented, fragrance and flavor, nurient composition