PEMBUATAN SERBUK PALA (Myristicafragrans Houtt) INSTAN DENGAN MENGGUNAKAN ALAT PENGERING SEMPROT - NURDJANNAH, NANAN (Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan, 2005)
ABSTRAKProduk utama dari buah pala (Myristicafragrans Houtt) adalah bijipala (tua dan muda) dan fuli. Daging buah pala merupakan bagian terbesardari buah pala (83,3%) tetapi sampai sekarang masih sedikit sekali yangdimanfaatkan di antaranya untuk manisan. Kemungkinan lain peman-faatannya adalah dengan mengolahnya menjadi minuman dalam bentukserbuk pala instan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatanserbuk pala instan dengan menggunakan alat pengering semprot (spraydryer) dengan dekstrin dan maltodekstrin sebagai bahan pengisi. Penelitianterdiri dari penelitian pcndahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitianpendahuluan bertujuan untuk mencari temperatur inlet optimum pengeringsemprot untuk memperoleh serbuk instan pala, perbandingan buah paladan air dalam pembuatan sari buah pala, perbandingan sari buah pala dansirup glukosa dalam pembuatan sirup pala serta jenis dan konsentrasibahan pengisi yang akan digunakan pada penelitian lanjutan. Dari hasilpenelitian pendahuluan diperoleh temperatur inlet optimum dari pengeringsemprot adalah 180Â°C. Perbandingan daging buah pala dan air untukpembuatan sari buah pala adalah 1:1 (b/b). Perbandingan sari buah paladengan sirup glukosa untuk pembuatan sirup pala adalah 1 : 1 (b/b).Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, perlakuan yang dicobakan padapenelitian utama terdiri dari jenis bahan pengisi (Al = dekstrin, A2 =maltodekstrin) dan konsentrasi bahan pengisi ( Bl= 5%, B2=10%,B3=15%). Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acakkelompok dengan ulangan 3 kali. Parameter yang diamati adalah rendemendan karakteristik dari serbuk pala instan yang terdiri dari kadar air, kadarabu, kadar total asam tertitrasi, pH, kadar vitamin c dan kelarutan. Untukmenentukan tingkat kesukaan konsumen terhadap serbuk pala instandilakukan uji organoleptik terhadap 20 panelis. Hasil penelitian menunjuk-kan bahwa jenis dan konsentrasi bahan pengisi berpengaruh terhadapkarakteristik dari serbuk pala instan serta derajat kesukaan dari panelisterhadap serbuk pala instan tersebut. Perlakuan terbaik yang dipilihberdasarkan tingginya rendemen dan karakteristik dari serbuk pala instanserta tingkat kesukaan dari panelis, yaitu dekstrin sebagai bahan pengisipada tingkat konsentrasi 15% pada kondisi proses pengering semprot dankondisi pembuatan sirup seperti di atas.Kata kunci: Pala, Miristicafragrans Houtt, prosesing, buah pala, serbukinstan, dekstrin, maltodekstrin, spray dryer, Bogor, JawaBaratABSTRACTInstant nutmeg (Myristica fragrance Houtt) powderformulation using spray dryerThe main product of nutmeg (Myristicafragrans Houtt) are nutmegseed (mature and immature) and fuly. The meat is the biggest part ofnutmeg fruit (about 83.3%) only small portion is used for sweet products.The other opportunity is to process it for instant powder beverage. Theobjective of this experiment was to formulate the instant nutmeg powderusing spray dryer with dextrin and maltodextrin as the filler substances.The activity consisted of preliminary and main experiments. The aim ofthe preliminary experiment was to find out that the optimum inlettemperature of spray drying process to get nutmeg instant powder, theratio of nutmeg and water to make nutmeg juice, the ratio of nutmeg juiceand glucose syrup to make nutmeg syrup, type and concentration of fillersubtances which would be used in the main experiment. From thepreliminary experiment it was found out that the optimum inlettemperature was 180Â°C . The ratio of nutmeg shell and water to makenutmeg juice was 1:1 (w/w). The ratio of nutmeg juice and glucose syrupto make nutmeg syrup was 1:1 (w/w). Based on the preliminaryexperiment, the treatments applied in the main experiment were type offiller substances (Al = dextrin and A2 = maltodextrin) and concentrationof filler subtances (Bl = 5%, B2= 10% and B3 = 15%). The experimentused randomized block design with three replications. The parametersobserved were yield, water content, ash content, vitamin C content, pH andsolubility. To find out the consumer preference the organoleptic test wasdone to 20 panels. The result of the experiment showed that type andconcentration of filler subtances and also replication influenced thecharacteristic of the instant nutmeg powder produced as well as theconsumer preference. Based on the high yield of the instant nutmegpowder, its characteristics and consumer preference, the best treatmentwas dextrin as the filler substance with 15% concentration.Key words : Nutmeg, Myristica fragrans Houtt, processing, nutmegfruit, instant powder, dextrin, maltodextrin, spray dryer,Bogor, West Java