Karakteristik Fisik Dan Sensoris Mi Basah Tepung Beras Menir Termodifikasi Dengan Penambahan Xanthan Gum - Faridha Arinachaque; Agus Suyanto; Wikanastri Hersoelistyorini (Universitas Muhammadiyah Semarang, 2023)
Pemanfaatan beras menir menjadi tepung beras menir untuk pembuatan Mi Basah. Peningkatkan mututepung beras menir yaitu dengan memodifikasi menjadi tepung beras menir kaya pati resisten tipe 3 (RS3)melalui metode microwave-cooling. Penambahan Xanthan Gum diharapkan bisa memberikan teksturkenyal pada Mi Basah yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisik (cookingtime, cooking loss, dan elastisitas) dan sensoris (warna, aroma, rasa, dan tekstur) Mi Basah tepung berasmenir termodifikasi dengan penambahan Xanthan Gum. Metode penelitian menggunakan Rancangan AcakLengkap (RAL) faktor tunggal. Variasi penambahan Xanthan Gum yaitu 0, 1, 1,5, 2 dan 2,5%. Hasilpenelitian menunjukan bahwa penambahan Xanthan Gum berbeda nyata terhadap cooking time, cookingloss, elastisitas, sifat sensoris aroma dan tekstur, tetapi penambahan Xanthan Gum tidak berbeda nyataterhadap sifat sensoris warna dan rasa. Perlakuan terbaik penambahan Xanthan Gum pada Mi Basah tepungberas menir termodifikasi yaitu sebanyak 2,5%. Kata Kunci : beras menir, mi basah, xanthan gum, karakteristik fisik, karakteristik sensoris