Karaktersitik Fisik dan Kimia Nugget Daging Itik Terpilih dengan Perlakuan Curing dalam Nanokapsul Jus Kunyit - Agus Setiyoko; - Sundari; AnAnastasia Mamilisti Susiati 1 (Universitas Muhammadiyah Semarang, 2020)
Daging itik memiliki beberapa kelemahan, diantaranya rendahnya harga jual, tekstur daging liat serta tingginya kadarlemak pada daging dibandingkan dengan ayam broiler. Kandungan asam lemak tidak jenuh pada daging yang tinggi mengakibatkan terjadinya off-flavor yg lebih cepat disebabkan karena proses oksidasi. Berdasarkan uraian tersebutmaka diperlukan diversifikasi olahan dan perlakuan untuk meningkatkan nilai jual dan memperbaiki kualitas dagingitik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik dan sifat kimia dari nugget daging itik denganperlakuan curing terpilih. Daging itik yg dipakai asal menurut 10 ekor itik hibrida jantan dengan kisaran umur 6-8minggu. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial menggunakan faktorvariasi konsentrasi nanokapsul jus kunyit 0%, 1%, 2%, 3% dan lama waktu curing 0, 5, 10, 20 menit. Parameter yangdianalisa meliputi uji kesukaan daging itik curing metode Hedonic Test. Perlakuan terpilih berdasarkan uji kesukaanselanjutnya dilakukan analisa fisik berupa tekstur (hardness, cohesiveness & chewiness), analisa kimia mencakup :kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat serta analisa aktivitas antioksidan. Berdarkan hasilpenelitian diperoleh bahwa daging itik hibrida dengan perlakuan terpilih menurut uji kesukaan adalah dengan curingmenggunakan 2% nanokapsul jus kunyit dengan lama waktu curing selama 5 menit. Nugget terpilih ini mempunyaikarateristik fisik : hardness 175,73 N, cohesiveness 0,61 N, chewiness 101,83 N, karaktersitik kimia sebagai berikut: kadar air 46,55 (%bb), kadar abu 1,37 (%bb), kadar protein 17,55 (%bb), kadar lemak 11,24 (%bb), Kadarkarbohidrat by difference 23,29 (%bb) dan aktivitas antioksidan 5,09 RSA. Kata Kunci : Curing, Itik hibrida, nugget, nanokapsul, jus kunyit