PENGARUH WAKTU FERMENTASI SELAMA < 24 JAM MENGGUNAKAN RAGI ROTI DENGAN KONSENTRASI NUTRISI RAGI 6%B/V TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK VCO - Gilang Haryo Sembodo; Cucuk Evi Lusiani (Politeknik Negeri Malang, 2023)
Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan salah satu produk olahan yang terbuat dari daging buah kelapa tua dan diproses tanpa pemanasan untuk mencegah kerusakan pada bahan penting yang terkandung dalam VCO. Produksi VCO dapat dilakukan menggunakan beberapa proses, salah satunya adalah proses fermentasi yang dapat didefinisikan sebagai proses yang terjadi dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen) yang menghasilkan perubahan biokimia organik melalui aksi enzim. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi selama < 24 jam menggunakan ragi roti dengan konsentrasi nutrisi ragi 6%b/v terhadap sifat organoleptik VCO. Proses pembuatan VCO dilakukan dengan melibatkan tiga tahapan proses yaitu pembuatan santan kelapa, pembuatan larutan yeast menggunakan ragi roti, dan fermentasi selama 6, 12, dan 18 jam. Berdasarkan hasil analisis dari produk VCO, dapat diketahui bahwa semakin lama waktu fermentasi menyebabkan semakin tinggi nilai yield dari produk VCO yaitu 4,9; 11,9; dan 17,1% untuk masing-masing variabel 6, 12, dan 18 jam. Nilai yield tertinggi (17,1% v/v) diperoleh pada waktu fermentasi selama 18 jam. Nilai pH dari produk VCO pada waktu fermentasi 6, 12, dan 18 jam adalah sama yaitu 5 dengan sifat fisik yang memenuhi persyaratan mutu Standar Nasional Indonesia (SNI) 7381:2008, yaitu tidak berwarna dan transparan dengan aroma unik kelapa segar dan rasa minyak kelapa.