KARAKTERISTIK FISIK VIRGIN COCONUT OIL (VCO) HASIL FERMENTASI MENGGUNAKAN RAGI ROTI SELAMA < 24 JAM DENGAN KONSENTRASI NUTRISI YEAST 4% B/V - Dynda Farisa Cahya Negari; Cucuk Evi Lusiani (Politeknik Negeri Malang, 2022)
Indonesia merupakan negara dengan iklim tropis yang menjadi salah satu eksportir buah kelapa terbesar di dunia setelah Filipina. Luas perkebunan kelapa Indonesia mencapai 3,86 juta hektar atau setara dengan 31,2% total dari perkebunan kelapa di dunia. Pohon kelapa banyak tumbuh di daerah pantai dengan ketinggian pohon mencapai hingga 30 meter. Pohon kelapa dapat dimanfaatkan mulai dari akar hingga daun. Salah satu bagian yang memiliki banyak manfaat yaitu buah kelapa yang dapat diolah menjadi minyak kelapa murni atau biasa disebut Virgin Coconut Oil (VCO) melalui proses fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi terhadap karakteristik fisik virgin coconut oil (VCO) hasil fermentasi menggunakan ragi roti selama < 24 jam dengan konsentrasi nutrisi yeast 4% (b/v). Penelitian ini dilakukan dengan variabel waktu fermentasi selama 6, 12, dan 18 jam menggunakan starter dari ragi roti dengan komposisi 1 g ragi roti, 2 g gula, dan 50 mL air kelapa. Secara fisik, produk VCO waktu fermentasi selama 18 jam yang dihasilkan dalam penelitian ini sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) 7381:2008 yaitu tidak berwarna dan jernih, beraroma khas kelapa segar, dan terasa khas minyak kelapa. Nilai pH pada produk VCO hasil fermentasi selama 6, 12, dan 18 jam yaitu 4,3; 4,5; dan 4,8. Nilai %yield tertinggi pada produk VCO yang dihasilkan yaitu sebesar 13,09% (v/v) selama waktu fermentasi 18 jam. Produk VCO yang dihasilkan pada penelitian ini menunjukkan bahwa nilai %yield semakin tinggi seiring bertambahnya waktu fermentasi.