PENGARUH JENIS ASAM DAN VOLUME ASAM TERHADAP KARAKTERISTIK GELATIN DARI TULANG KAKI AYAM - Tabita Emeren Venerandra; Sigit Hadiantoro; Ardia Natasya (Politeknik Negeri Malang, 2024)
Gelatin merupakan jenis protein yang diperoleh dari jaringan kolagen hewan. Gelatin yang diproduksi dari kulit babi dan tulang sapi dapat menyebabkan ketidaksesuaian bagi masyarakat di Indonesia yang mayoritas beragama Islam dan Hindu. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis asam dan volume asam terhadap karakteristik gelatin dari tulang kaki ayam, serta mengetahui variabel yang dapat menghasilkan gelatin paling optimal. Variabel yang digunakan yaitu jenis asam (asam fosfat dan asam sitrat), dan volume asam (100 ml, 150 ml, 200 ml dan 250 ml). Dalam pembuatan gelatin ini dilakukan beberapa tahapan yaitu pencucian, pengecilan ukuran, perendaman dengan larutan NaOH 1%, perendaman dengan larutan asam 5%, penyaringan, penguapan, dan pengeringan. Pada perendaman menggunakan asam fosfat nilai rendemen, kadar abu dan viskositas lebih besar daripada dengan perendaman menggunakan asam sitrat. Semakin besar volume asam maka nilai rendemen dan viskositas semakin besar sedangkan nilai kadar abu semakin kecil. Dari hasil penelitian diperoleh karakteristik gelatin yang optimal dan memenuhi spesifikasi standar mutu gelatin Standar Nasional Indonesia (SNI) pada variabel jenis asam fosfat 5% dengan volume asam 200 ml yaitu diperoleh nilai rendemen sebesar 18,75%, kadar air 5,33%, kadar abu 13,73% dan viskositas 0,133 cP.