Studi Pembuatan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Lama Fermentasi yang Berbeda: Study of Making Mocaf Flour (Modified Cassava Flour) with Different Fermentation Times - Lilis Tiku Sanda; Andi Lisnawati; Adnan Putra Pratama; Muh Yamin (Jurusan Pertanian Politeknik Pertanian Negeri Samarinda Kampus Sei Keledang Jalan Samratulangi, Kotak Pos 192 Samarinda 75123, 2023)
Tepung mocaf (Modified Cassava Flour) merupakan tepung hasil olahan dari singkong dimana dalam proses pembuatannya melalui fermentasi terlebih dahulu. Proses fermentasi dalam pembuatan tepung mocaf yaitu menggunakan starter berupa bakteri asam laktat. Tepung mocaf yang dihasilkan selama fermentasi 12-72 jam dapat memenuhi standar SNI 7622- 2011, dengan karakteristik lebih putih (96,419 %), kadar air yang rendah, kadar protein dan kadar lemak lebih tinggi. Oleh karena itu tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui waktu fermentasi yang tepat pada pembuatan tepung mocaf dan Untuk mengetahui kualitas tepung mocaf pada setiap parameter ujinya. Penelitian ini menggunakan 1 faktor perlakuan yaitu lama fermentasi (P1=12 Jam, P2=24 jam, P3=36 jam) dengan pengulangan 3 kali. Parameter yang diamati adalah uji rendemen, kadar air, kadar abu, dan uji organoleptik. Hasil analisa memperlihatkan bahwa tepung mocaf yang di fermentasi memiliki rendemen tertinggi pada perlakuan P1= 28,56% dan terendah pada perlakuan P3= 26,63%, kadar air memiliki rata-rata tertinggi pada perlakuan P1= 8,58%% dan terendah pada perlakuan P3= 7,78%, kadar abu tertinggi pada perlakuan P3= 0,46% dan terendah pada perlakuan P1= 0,30%, uji kesukaan warna paling disukai pada perlakuan P3= 3,99(suka), kemudian uji kesukaan panelis tekstur paling disukai pada perlakuan P3=3,80(suka), dan uji kesukaan aroma paling disukai pada perlakuan P3=3,90 (suka).