Karakteristik Bakso Daging Sapi yang Diberi Substitusi Tepung Sorghum Merah (Sorghum bicolor L. Moench): Characteristic of Beef Meatballs Subtituted with Red Sorghum Flour (Sorghum bicolor L. Moench) - Wesly Thersia Lusi; Bastari Sabtu; Gemini E. M. Malelak (Universitas Nusa Cendana, 2024)
A study on beef meatballs using red sorghum flour (Sorghum bicolor L. Moench), as a substitute for tapiocaflour, aims to determine the physicochemical properties of beef meatballs. The research used a CompletelyRandomized Design (CRD) with four treatments and four replications. The treatments are: TS0: consists of 0%red sorghum flour and 100% tapioca flour; TS10: consists of 10% red sorghum flour and 90% tapioca flour;TS30: consists of 30% red sorghum flour and 70% tapioca flour; and TS50: consists of 50% red sorghum flourand 50% tapioca flour. The results showed that replacing red sorghum flour had a very significant effect(P<0.01) on amylose content, amylopectin content, water content, protein content, elasticity and taste, but hadno significant effect (P>0.05) on beef meatball color. The amylopectin content, water content, and flexibility ofthe meatballs increased in proportion to the amount of wheat flour substituted for red sorghum flour.Meanwhile, amylose and protein levels are at their maximum point at 30% replacement. Thus it can beconcluded that the replacement of 30% red sorghum flour causes an increase in all parameters examined, exceptcolor Suatu penelitian pada bakso sapi yang menggunakan tepung sorgum merah (Sorghum bicolor L. Moench),sebagai substitusi tepung tapioca bertujuan untuk mengetahui sifat fisiko kimia bakso sapi tersebut. Penelitianini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan empat ulangan. Perlakuandimaksud adalah: TS0: terdiri dari 0% tepung sorgum merah dan 100% tepung tapioka; TS10: terdiri dari 10%tepung sorgum merah dan 90% tepung tapioka; TS30: terdiri dari 30% tepung sorgum merah dan 70% tepungtapioka; dan TS50: terdiri dari 50% tepung sorgum merah dan 50% tepung tapioka. Hasil penelitianmenunjukkan bahwa penggantian tepung sorgum merah memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01)terhadap kadar amilosa, kadar amilopektin, kadar air, kadar protein, kekenyalan, dan rasa, namun berpengaruhtidak nyata (P>0,05) pada warna bakso sapi. Kandungan amilopektin, kadar air, dan kelenturan bakso meningkatsebanding dengan banyaknya tepung terigu yang disubstitusi tepung sorgum merah. Sementara itu, kadaramilosa dan protein berada pada titik maksimum pada penggantian 30%. Dengan demikian dapat disimpulkanbahwa penggantian 30% tepung sorgum merah menyebabkan peningkatan pada semua parameter yangdiperiksa, kecuali warna.