ANALISIS KADAR ASAM LEMAK BEBAS DALAM MINYAK HASIL PENGGORENGAN BERULANG DENGAN METODE TITRASI ASAM BASA DAN SPEKTROFOTOMETER FOURIER TRANSFORMATION INFRA RED (FTIR) - Alfiani, Selamat; Triyasmono, Liling; Ni’mah, Malikhatun (JURNAL PHARMASCIENCE, 2014)
INTISARIProses penggorengan berulang pada minyak goreng akan menyebabkan terbentuknya asam lemak bebas. Asam lemak bebas dapat dianalisis menggunakan metode titrasi asam basa dengan NaOH 0,05 M sebagai titran dan menggunakan FTIR (Fourier Transform Infra Red) yang didasari pada absorbansi dari gugus asam lemak bebas. Tujuan penelitian ini untuk membuktikan peningkatan kandungan asam lemak bebas dan menunjukkan pemakaian yang masih memenuhi standar mutu. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan rancangan acak kelompok (RAK). Pengelompokan sampel sebanyak 2 kelompok dengan masing-masing pengulangan penggorengan ke-0, ke-1, ke-2, ke-3, ke-4, ke-5. Hasil analisis kadar menggunakan titrasi asam basa untuk minyak goreng bermerek dari penggorengan ke-0 sampai ke-5 berturut-turut sebagai berikut 0,18 mgOH/g; 0,29 mgOH/g; 0,37 mgOH/g; 0,47 mgOH/g; 0,50 mgOH/g; 0,53 mgOH/g, untuk minyak goreng curah dari penggorengan ke-0 sampai ke-5 berturut-turut sebagai berikut 0,49 mgOH/g; 0,52 mgOH/g; 0,58 mgOH/g; 0,69 mgOH/g; 0,76 mgOH/g; 0,81 mgOH/g. Hasil analisis menggunakan FTIR menunjukkan ada peningkatan nilai absorbansi pada gugus fungsi C=O (1743 cm-1) asam lemak bebas pada penggorengan ke-3 dan ke-4. Kesimpulan penelitian ini terdapat peningkatan kadar pada pengulangan penggorengan dan pemakaian berulang yang masih memenuhi standar mutu pada pengulangan ke-5 untuk minyak goreng bermerek dan dua kali pengulangan untuk minyak goreng curah.Kata kunci: Asam lemak bebas, minyak goreng, titrasi asam basa, FTIR.ABASTRACTThe process of repeated frying in cooking oil will cause the formation of free fatty acids. Free fatty acids can be analyzed using the method of acid-base titration using 0.05 M NaOH as titrant and FTIR (Fourier Transform Infra Red), which is based on the atomic bonding of free fatty acid group. The purpose of this study was to determine the increase on free fatty acid content and demonstrate the use of which is still safe to use. This study used an experimental method with a plan randomized group (RAK). The samples was divided into 2 groups, with each repetition of the frying of 0, 1st, 2nd, 3rd, 4th, 5th. The results of the analysis using acid-base titration levels for branded cooking oil from the frying of 0 to 5th repetition in a row following as 0.18 mgOH/g; 0.29 mgOH/g; 0.37 mgOH/g; 0.47 mgOH/g; 0.5 mgOH/g; 0.53 mgOH/g, for the cooking oil from the frying of 0 to 5th repetition in a row following as 0.49 mgOH/g; 0.52 mgOH/g; 0.58 mgOH/g; 0.69 mgOH/g; 0.76 mgOH/g; 0.81 mgOH/g. The results of the analysis using FTIR showed difference in the absorbance values of functional groups C=O (1743 cm-1) of free fatty acids in the frying of the 3rd and 4th repetition. This study conclude there is the increase on free fatty acid level in repetition of frying and the repeated cooking oil consumption safety limit on 5 times repetition for gianded cooking oil and 2 times repetition for bulk cooking oil.Keywords: free fatty acids, edible oils, acid-base titration, FTIR.