APLIKASI EKSTRAK BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) TERHADAP KUALITAS DAN UJI ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM - Burhan, Hasniar; Astuti Mahmud, Andi Tenri Bau; Fadli, Fadli (Universitas Al Asyariah Mandar, 2024)
Es krim adalah salah satu dessert yang memiliki banyak macam inovasi rasa. Substitusi buah-buahan mampu memperbaiki citarasa dan tekstur es krim. Penggunaan buah naga (Hylocereus polyrhiruz) sebagai salah satu inovasi dalam pembuatan es krim dengan memanfaatkan warna dan rasa yang unik. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan buah naga dengan persentase berbeda terhadap kualitas organoleptik, dan daya leleh es keim. Parameter yang diukur pada penelitian ini adalah karakteristik organoleptik, overrun dan daya leleh. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan (0%, 10%, 15%, dan 20%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah naga pada es krim dapat meningkatkan karakteristik rasa, warna, aroma, kesukaan, dan daya leleh. Penambahan ekstrak buah naga berbeda menyebabkan tekstur es krim menurun, namun tidak mempengaruhi nilai kesukaan es krim. Penambahan ekstrak buah naga pada pembuatan es krim menghasilkan kualitas es krim pada uji leleh berpengaruh dan pada uji overrun tidak berpengaruh, secara keseluruhan nilai organoleptik yang paling baik ada pada konsentrasi P3 (20%).