Kajian Mutu dan Karakteristik Pengolahan Peeled Tail On (PTO) Stretched Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) - Handoko, Yudi Prasetyo; Siregar, Resmi Rumenta; Melfina, Vivin; Siregar, Arpan Nasri (POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN, 2024)
Pengolahan udang vannamei Peeled Tail On (PTO) stretched wajib dilakukan sesuai prosedur operasional yang baik dan terstandar, sehingga karakteristik proses dan produk berupa mutu, rendemen, penerapan rantai dingin, serta produktivitas memenuhi standar dan diterapkan sesuai ketentuan. Penelitian ini bertujuan untuk mengamati alur proses pengolahan udang vannamei PTO stretched, menguji mutu bahan baku dan produk, mengamati suhu, menghitung rendemen dan produktivitas karyawan. Metode penelitian dengan observasi, partisipasi aktif, pengisian scoresheet, dan pengolahan beserta analisis data secara kualitatif dan kuantitatif. Hasil alur proses untuk mengolah udang vannamei PTO Stretched beku memiliki 20 tahapan proses dimulai penerimaan bahan baku hingga ke pemuatan. Mutu bahan baku melalui uji organoleptik bernilai 8 dan nilai sensori produk akhir mendapatkan nilai 8. Rantai dingin telah diterapkan dengan baik pada setiap tahapan proses. Rendemen udang vannamei tahap HO ke HL adalah sebesar 70,52±0,52%, dan rendemen tahap HL menjadi PTO adalah 87,05±0,20%. Produktivitas karyawan pada tahap pemotongan kepala adalah 15,58±0,96 kg/jam/orang, dan tahap pengupasan kulit dan pencukitan usus sebesar 10,70±0,58 kg/jam/orang.