Pengaruh penambahan tepung Sargassum sp. dan Ulva lactuca terhadap penerimaan dan nilai gizi kue kastengel: Effect of adding Sargassum sp. and Ulva lactuca flour on the acceptance and nutritional value of kaasstengels cookies - Nusaibah, Nusaibah; Rhamadani , Thia Jenika; Arumsari, Kusuma; Siregar, Arpan Nasri; Andayani, Tri Rahayu; Maulid, Deden Yusman; Pangestika, Widya (Department of Aquatic Product Technology IPB University in collaboration with Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia (MPHPI), 2024)
Rumput laut Sargassum sp. dan Ulva lactuca dikenal memiliki kadar serat pangan yang cukup tinggi. Serat pangan tersebut dapat menyehatkan saluran pencernaan serta membantu mengenyangkan dalam waktu lama. Kue kering kastengel merupakan salah satu camilan yang tinggi kalori sehingga diperlukan tambahan dari bahan lain yang dapat meningkatkan nilai gizinya terutama serat pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi terbaik penambahan tepung rumput laut Sargassum sp. dan U. lactuca pada kue kering kastengel berdasarkan tingkat kesukaan, nilai gizi proksimat, dan predictive dietary fiber. Penelitian ini menggunakan 4 perlakuan, yaitu P0 sebagai kontrol (tanpa penambahan tepung Sargassum sp. dan U. lactuca), P1 dengan penambahan tepung Sargassum sp. 1,13%, P2 dengan penambahan tepung U. lactuca 1,13% dan P3 dengan penambahan kombinasi tepung Sargassum sp. dan U. lactuca masing-masing sebanyak 0,56%. Parameter yang diuji meliputi uji hedonik, proksimat, dan predictive dietary fiber. Hasil penelitian menunjukkan penambahan tepung Sargassum sp. dan U. lactuca berpengaruh terhadap tingkat kesukaan, nilai proksimat, serta predictive dietary fiber kastengel. Formulasi terbaik pada perlakuan P2 dengan nilai proksimat kadar abu 2,51±0,03%bk, lemak 34,29±0,34%bk, protein 5,89±0,32%bk, karbohidrat 57,31±0,01%bk, predictive dietary fiber 1,65% b/b, serta disukai oleh panelis pada seluruh parameter. Penambahan tepung rumput laut dapat meningkatkan kadar abu, protein dan predictive dietary fiber, namun dapat menurunkan tingkat kesukaan terhadap kue kastengel.