Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Kepok terhadap Kandungan Gizi dan Serat Pangan Bakso Ikan Lele sebagai upaya Pencegahan Obesitas - Woro Nimas Gusti Nugraheni; Ibnu Malkan Bakhrul Ilmi (Universitas Tadulako, 2023)
Prevalensi obesitas pada usia >18 tahun mengalami peningkatan yang signifikan, yaitu pada tahun 2013 sebesar 14.8% menjadi 21,8% pada tahun 2018. Obesitas dapat dicegah dan ditangani salah satunya dengan mengonsumsi makanan tinggi serat. Tujuan penelitian ini yaitu untuk memanfaatkan tepung kulit pisang kepok sebagai bahan pangan tambahan alternatif tinggi serat dalam pembuatan bakso ikan lele serta mengetahui pengaruh penambahan tepung kulit pisang kepok terhadap kandungan gizi dan serat pangan bakso ikan lele. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari tiga perlakuan dan dua kali pengulangan yaitu F1 (20%), F2 (25%), dan F3 (30%). Analisis sifat kimia menggunakan uji Mann Whitney dan Duncan menunjukkan pengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar air, protein, dan karbohidrat, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar serat pangan bakso. Bakso F2 merupakan formulasi terbaik dengan komposisi zat gizi persajian (75 gram); energi 103.5 kkal, protein 6.8 g, lemak 2.7 g, karbohidrat 14.5 g, dan serat pangan 7.3 g. Kandungan serat bakso ikan lele dengan penambahan tepung kulit pisang kepok sudah memenuhi klaim tinggi serat pangan yang disyaratkan BPOM.