Optimalisasi Pewarna Pangan Buah Carica (Carica pubescens) Melalui Teknologi Mikroenkapsulasi sebagai Sumber Antioksidan Alami - Hidayat, Umar; Rarastiti, Chairunisa Nur; Kirani, Risna Dwi (Universitas Tadulako, 2024)
Buah carica (C. pubescens) mengandung 65,12 mg vitamin C, 1771,1 ug vitamin A, 24 ppm Ca, 1,2 ppm Fe dan 0,0254 % fosfor dalam setiap 100 gram buah. Selain itu, juga mengandung senyawa antioksidan flavanoid, polifenol, tanin, dan triterpenoid yang berperan menjaga kesehatan tubuh terutama pasca pandemi Covid-19. Buah carica (C. pubescens) matang belum dimanfaatkan optimal, sehingga memungkinkan dikembangkan sebagai alternatif pewarna pangan yang memiliki manfaat gizi dan kesehatan. Tujuan penelitian ini untuk meningkatkan pemanfaatan buah carica (C. pubescens) sebagai pewarna pangan alami melalui teknologi mikroenkapsulasi, mengetahui kadar senyawa vitamin C, serta senyawa karotenoid dalam mikrokapsul buah carica (C. pubescens). Metode; Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3x2. Faktor perbandingan bahan enkapsulan terdiri dari 3 level dan faktor konsentrasi puree carica terdiri dari 2 level. Penelitian terbagi menjadi tiga tahap yaitu tahap preparasi sampel dan pembuatan puree carica, tahap pembuatan mikrokapsul carica, serta tahap analisis kadar vitamin C dan senyawa karotenoid mikrokapsul carica. Kadar vitamin C mikrokapsul sampel AB1 0,3030 mg; AB2 0,3913 mg; BB1 0,2199 mg; BB2 0,2999 mg; CB1 0,3540 mg; CB2 0,1697 mg. Kadar karotenoid total mikrokapsul per 100gram untuk sampel AB1 420,7 µg; AB2 447,6 µg; BB1 471,6 µg; BB2 585,2 µg; CB1 541,4 µg; CB2 552,8 µg. Hasil pembacaan SEM EDX menunjukkan bahwa terlihat bagian yang lebih gelap tersebar di seluruh bagian mikrokapsul. Perlu dipastikan sebaran tersebut adalah sebaran puree carica terlindung bahan enkapsulan atau sesuatu yang lain. Hasil SEM sampel AB2 dan BB2 menunjukkan gambaran persebaran yang jelas, sementara sampel CB2 tidak menunjukkan gambaran yang jelas. Metode enkapsulasi dapat digunakan untuk membuat produk mikrokapsul carica yang mengandung vitamin C dan senyawa karotenoid dalam kadar yang cukup sebagai sumber senyawa antioksidan. Namun, perlu evaluasi dalam metode mikroenkapsulasi untuk memperoleh hasil yang optimal.