Daya Terima, Mutu Hedonik dan Profil Nilai Gizi Kukis Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor) - Hermeni Hermeni; Jumiyati Jumiyati; Risda Yulianti (Universitas Tadulako, 2023)
Kukis merupakan salah satu produk olahan berbasis tepung-tepungan yang sering menjadi alternatif makanan selingan yang praktis dan sehat. Penggunaan tepung sorgum dalam pembuatan kukis berpotensi mengurangi ketergantungan pada bahan baku tepung terigu dan meningkatkan nilai gizi kukis. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penggantian tepung sorgum dalam hal daya terima (kesukaan) dan mutu hedonik (sifat mutu) kukis, yang meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu perbandingan tepung sorgum (25%, 50%, 75%, dan 100%). Sejumlah 30 panelis agak terlatih terlibat dalam uji kesukaan dan uji mutu hedonik. Pengaruh perlakuan dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dan dilakukan analisis proksimat pada formulasi terpilih. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan signifikan tingkat kesukaan panelis terhadap empat formulasi kukis dalam aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa formulasi kukis dengan penggunaan tepung sorgum sebanyak 50% mendapatkan preferensi tertinggi, dengan nilai rata-rata kesukaan untuk warna (4,53), aroma (4,4), tekstur (4,7) dan rasa (4,26). Dari segi mutu hedonik, kukis dengan formula terpilih tersebut memiliki karakteristik warna coklat, sedikit beraroma sorghum, tekstur renyah dan rasa sedikit manis. Analisis proksimat pada formulasi terpilih menunjukkan kadar air sebesar 5,24%, kadar abu 1,32%, lemak 33,23%, protein 11,74%, serat kasar 6,71%, dan karbohidrat 55,65%. Penelitian menyimpulkan bahwa kukis substitusi tepung sorgum dapat menghasilkan karakteristik organoleptik yang disukai, memberikan nilai gizi yang baik, dan berpotensi menjadi alternatif pengganti tepung terigu.