Pengaruh Penambahan Kultur Lactobacillus plantarum dan Saccharomyces cerevisiae terhadap Kualitas Biji Kopi Arabika (Coffea arabica L.) - Apria Ajeng Winanti; Yoga Aji Handoko (Green Engineering Society, 2024)
Produksi kopi arabika (Coffea arabica L.) di Indonesia mengalami peningkatan dalam kurun waktu 10 tahun terkahir akibat melonjaknya permintaan yang berimbas pada peningkatan ekonomis kopi arabika. Ironisnya kualitas kopi arabika di Indonesia masih terbilang rendah akibat sebagian besar proses penanganan pascapanen dilakukan secara sederhana tanpa melewati proses fermentasi yang optimal. Biji kopi arabika yang berkualitas harus memenuhi standar SNI 01-02907-2008. Tujuan penelitian ini untuk memperoleh metode fermentasi terbaik dalam menghasilkan biji kopi arabika berkualitas dengan membandingkan hasil fermentasi secara alami dan fermentasi dengan penambahan inokulan Lactobacillus plantarum dan Saccharomyces cerevisiae. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 7 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan meliputi perlakuan tanpa penambahan kultur sebagai kontrol, perlakuan penambahan kultur tunggal Saccharomyces cerevisiae, perlakuan penambahan kultur tunggal Lactobacillus plantarum, serta perlakuan penambahan kultur campur Saccharomyces cerevisiae dan Lactobacillus plantarum. Parameter yang diuji diantaranya rendemen, kadar air, gula reduksi, total asam, kadar kafein, dan kadar abu. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik adalah perlakuan dengan penambahan inokulan Saccharomyces cerevisiae dengan nilai rendemen 39,71%, kadar air 7,34%, gula reduksi 0,98%, total asam 0,13%, kadar kafein 0,13%, serta kadar abu 4,59%.