UJI TERMOSTABILITAS PIGMEN ANTOSIANIN DARI BUNGA TELANG (CLITOREA TERNATEA) YANG DIMIKROENKAPSULASI DENGAN MALTODEKSTRIN - dhanang (Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Nasional Karangturi, 2023)
Bunga telang (Clitorea ternatea) sudah dimanfaatkan sebagai pewarna pada makanan dan minuman karena mengandung pigmen antosianin. Masalah ketersediaan dan kepraktisan, maka pamakaian bunga telang tergantikan oleh pigmen sintetik. Mikroenkapsulasi pigmen alami dari bunga telang dapat bermafaat memermudah penggunaan, penyimapanan, dan menjaga ketersediaannya. Tujuan dari penelitian ini adalah menguji termostabilitas pigmen bunga telang yang telah dimikroenkapsulasi dengan maltodekstrin 10%. Metode penelitian meliputi; ekstraksi pigmen bungan telang, mikroenkapsulasi ekstrak bunga telang, dan uji termostabilitas. Hasil penelitian menunjukan ekstrak antosianin bunga telang sebesar 16,18 mg/100g, sedangkan mikroenkapsulasi bunga telang dengan maltodekstrin 10% sebesar 16,28 mg/100g. Uji termostabilitas dengan paparan panas 100ºC terjadi penurunan antosianin pada menit ke-10. Antosianin terdegradasi akibat meningkatknya laju reaksi akibat paparan yang panas yang dapat memotong ikatan glikosidik menjadi gugus karbinol dan kalkon yang tidak berwarna.