PENGARUH PENGGUNAAN EMULSIFIER DAN KECEPATAN PENGADUKAN YANG BERBEDA TERHADAP PEMBUATAN ES KRIM - Anhar Rozi (Universitas Teuku Umar, 2018)
Es krim merupakan sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula dan dengan atau tanpa stabilizer. Proses pembuatan es krim tersebut terbentuk sistem emulsi beku, sehingga mutu es krim yang dihasilkan akan sangat dipengaruhi oleh cara pengolahan dan bahan termasuk stabilizer yang digunakan. Penelitian ini dilakukan bertujuan untuk melihat pengaruh emulsifier dan kecepatan pengadukan yang berbeda terhadap kualitas es krim.Metode pengujian kualitas es krim meliputi pengujian sensori dengan menggunakan score sheet dan analisis fisika. Perlakuan yang digunakan yaitu penggunaan emulsifier yang berbeda (gum arab, guar gum, agar, gelatin, karagenan, dan alginat) sedangkan perlakuan pengadukan dengan menggunakan mixer (kecepatan 1 dan 3). Hasil pengujian sensori menunjukkan bahwa karagenanmendapatkan nilai terbaik (penampakan: 7,40; tekstur: 7,27; rasa: 7,07; aroma: 6,87; warna: 7,40) dan kecepatan 1 merupakan perlakuan terbaik.Analisis fisika terhadap es krim bahwa karagenan merupakan bahan pengeulsi terbaik dengan nilai viskositas 153,6cP, waktu leleh 7,20 menit dan stabilitas emulsi 100%. Kata kunci: emulsifier, es krim,formulasi, stabilizer,