PENGARUH ENZIM BROMELIN BUAH NANAS TERHADAP KUALITAS VIRGIN COCONUT OIL (VCO) - Luthfi Mughni Anisa Haryono; Rizka Mulyawan; Azhari Azhari; Nasrul ZA; Meriatna Meriatna (LPPM Universitas Malikussaleh, 2023)
Metode enzimatik dengan menggunakan enzim proteolitik menjadi salah satu cara dalam proses pengolahan Virgin Coconut Oil (VCO), dimana enzim tersebut memecah protein dengan cara hidrolisa ikatan peptida sehingga menjadi asam amino yang sederhana. Penelitian ini menggunakan enzim bromelin dari buah nanas sebagai enzim proteolitik. Penelitian ini memiliki tujuan menganalisa pengaruh isolasi enzim bromelin buah nanas dan volume enzim bromelin yang ditambahkan terhadap virgin coconut oil yang sesuai dengan SNI 7381:2008. Penelitian tentang VCO sudah dilakukan sebelumnya, penelitian yang belum dilakukan yaitu menganalisa pengaruh isolasi enzim bromelin buah nanas dan volume enzim bromelin buah nanas terhadap virgin coconut oil. Penelitian ini memvariasikan jenis pelarut pada proses isolasi enzim yaitu aseton, natrium klorida dan natrium asetat serta memvariasikan jumlah enzim yang ditambahkan dalam santan yaitu 2,5 ml, 5 ml, 7,5 ml, dan 10 ml. Kemudian dianalisa kadar asam lemak bebas, kadar air dan sifat organoleptiknya. Hasil penelitian diperoleh nilai kadar air, nilai kadar asam lemak bebas yang sesuai SNI 7381:2008 adalah penambahan enzim bromelin yang diisolasi NaCl dengan volume 2,5 ml dan 7,5 ml, penambahan enzim bromelin yang diisolasi aseton dengan volume 7,5 ml dan 10 ml, penambahan enzim bromelin yang diisolasi natirum asetat dengan volume 7,5 ml dan 10 ml yaitu senilai 0,2%, dan analisa organoleptik yaitu enzim bromelin yang diisolasi dengan NaCl dan aseton.