Ekstraksi dan Penentuan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) - Agus Safari; Sani Dwiningrum Rahayu Br Ginting; Muhammad Fadhlillah; Saadah D. Rachman; Nenden I. Anggraeni; Safri Ishmayana (Department of Chemistry, Faculty of Science and Technology, UIN Sunan Gunung Djati Bandung, 2019)
Antosianin merupakan pigmen pewarna alami yang berwarna dan dapat berperan sebagai antioksidan. Senyawa ini dapat digunakan sebagai salah satu bahan tambahan makanan sebagai pewarna. Selain peranannya sebagai zat warna, antosianin juga dapat berperan sebagai senyawa antioksidan, sehingga ketika ditambahkan pada makanan akan menghasilkan suatu pangan fungsional. Salah satu bahan yang kaya akan antosianin adalah ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengekstraski antosianin dari ubi jalar ungu. Metode yang dilakukan meliputi preparasi antosianin melalui maserasi dengan etanol, pemekatan dengan teknik evaporasi vakum ekstrak ubi ungu, karakterisasi spektrum sinar tampak serta penentuan residu etanol pada ekstrak. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa dari 500 g ubi jalar ungu segar yang diekstraksi dengan 1 L etanol diperoleh 8 g pasta ekstrak ubi jalar ungu. Karakterisasi dengan spektrofotometri pada pajang gelombang sinar tampak menghasilkan spektrum yang sama dengan spektrum yang telah dipublikasikan sebelumnya. Ekstrak yang diperoleh memiliki aktivitas antioksidan yang cukup tinggi dengan nilai konsentrasi inhibisi 50 (IC50) sebesar 41,1±7,3 ppm. Karena tujuan ekstraksi ini adalah untuk aplikasi pada bidang pangan, residu etanol yang terdapat pada ekstrak ditentukan dengan metode enzimatik menggunakan alkohol dehidrogenase dan diperoleh residu etanol sebanyak 0,122 ±0,033% v/v.