KARAKTERISTIK CENCALUK UDANG REBON (Acetes eryhraeus) SELAMA PROSES FERMENTASI - cheria ayuni putri (Jurnal Online Mahasiswa (JOM) Bidang Perikanan dan Ilmu Kelautan, 2023)
ABSTRAKUdang rebon merupakan udang yang berukuran kecil yang merupakan salah satu hasilperikanan yang ada di provinsi Riau. Udang rebon memiliki kandungan protein yangtinggi sehingga mudah mengalami kebusukan. Salah satu cara menghindari kebusukandengan pengolahan dengan cara fermentasi. Fermentasi adalah cara pengolahan produksecara tradisional yaitu proses yang memerlukan mikroorganisme atau enzim untukmengubah bahan-bahan organik yang komplek menjadi lebih sederhana. Cencalukmerupakan produk fermentasi perikanan khas tradisional yang terbuat dari bahan bakuudang rebon, pembuatan cencaluk udang rebon dengan penambahan gulaa 18% dangaram 12% kemudian difernentasi selama 1 sampai 2 minggu dalam wadah tertutup.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu dari cencaluk udang rebon yangdifermentasi selama 3, 5, 7, 14, 21 dan 28 hari. Pada penelitian ini menggunakanmetode deskriptif dan perlakuan pada penelitian ini adalah waktu fermentaasi berbedayaitu 3, 5, 7, 14, 21, dan 28 hari dengan 3 kali pengulangan. Nilai organoleptik padacencaluk yang banyak disukai panelis adalah pada H21 dengan nilai rupa 7,4; nilaiaroma 7,6; nilai tekstur 7,2; nilai rasa 7,3 dengan karakteristik cencaluk memiliki warnamerah muda muda sedikit orange, aroma udang dan bau asam yang khas fermentasi,memiliki tekstur udang yang lembut dan berair, dan memiliki rasa asin asam fermentasicencaluk.Kata kunci: Fermentasi, organoleptic,udang rebon