PENGARUH SUBTITUSI TEMPE DAN PENAMBAHAN DAUN KATUK TERHADAP DAYA TERIMA NUGGET IKAN KEMBUNG - Pradana, Muhammad Duta; Indrawati, Veni (Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Gorontalo, 2024)
Tempeh and katuk leaves are food ingredients that have health benefits, especially for breastfeeding mothers. Mackerel nuggets (NIK) is ground mackerel meat prepared by substituting tempeh dan adding katuk leaves. The study was aimed to determine effect of tempeh substitution and addition of katuk leaves on the organoleptic quality and nutritional content of NIK. The type of study was used an experiment with a Completely Randomized Design (CRD) research design. Determining the best formula was used overall parameters including color, texture, aroma and taste. Data from organoleptic tests were analyzed using the two-away anova test and duncans follow up test was carried out to determine the real effect of treatment. There were 35 panelists consisting of 5 trained panelists and 30 untrained panelists. The results showed that the substitution of tempeh and addition of katuk leaves to NIK had an effect on taste parameters (p = 0.000) and aroma parameters (p = 0.007). However, it had no influence on color parameters (p = 0.565) and texture parameters (p = 0.103). Sample TIK2 with 20% tempeh substitution and addition 4% katuk leaf had the highest average value of the overall parameters. The NIK nutrition value in the formula every 100 gr 14.65% fat, 18.47% protein, 0.78% crude fiber, 16.37% carbohydrates, 0.10mg/100gr phenolics, 0.29 mg GAE/gr flavonoids. The results of the study concluded that NIK with substitution of tempeh dan addition of katuk leaves could be used as an alternative snack for breastfeeding mothers that was of good quality and acceptable. Tempe dan daun katuk merupakan bahan makanan yang memiliki manfaat bagi kesehatan terutama pada ibu menyusui. Nugget Ikan Kembung (NIK) adalah daging ikan kembung giling yang diolah dengan subtitusi tempe dan penambahan daun katuk. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tempe dan penambahan daun katuk terhadap mutu organoleptik dan kandungan gizi NIK. Jenis penelitian adalah eksperimen dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penentuan formula terbaik menggunakan parameter keseluruhan meliputi warna, tekstur, aroma, dan rasa. Data uji organoleptik dianalisis menggunakan uji two-away anova dan dilakukan uji lanjutan Duncan untuk mengetahui pengaruh perlakuan nyata. Pada penelitian ini terdapat 35 panelis yang terdiri dari 5 panelis terlatih dan 30 panelis tidak terlatih. Hasil penelitian menunjukkan substitusi tempe dan penambahan daun katuk pada NIK berpengaruh terhadap parameter rasa (p = 0,000) dan parameter aroma (p = 0,007). Namun tidak memiliki pengaruh terhadap parameter warna (p = 0,565) dan parameter tekstur (p = 0,103). Ikan Proporsi Formula TIK2 dengan subtitusi tempe 20% dengan penambahan daun katuk 4% memiliki nilai rata–rata tertinggi dari parameter keseluruhan. Kandungan NIK pada formula setiap 100 gr mengandung lemak sebesar 14,65%, protein 18,47%, serat kasar 0,78%, karbohidrat 16,37%, fenolik 0,10mg/100gr, flavonoid 0,29 mgGAE/gr. Hasil penelitian menyimpulkan NIK dengan substitusi tempe dan penambahan daun ketuk dapat dijadikan alternatif snack ibu menyusui yang bermutu baik dan dapat diterima oleh panelis. Kata Kunci: ikan kembung; nugget; nilai gizi