Karakteristik Fisikokimia, Sensori Dan Indeks Glikemik Flakes Dengan Variasi Tepung Berbeda - Ati Atul Quddus; Mardiana Mardiana; Alma Ainun Namiroh; Panca Sri Lanang (Fakultas Pertanian Universitas Ichsan Gorontalo, 2023)
Flakes merupakan salah satu pilihan menu sarapan pagi yang praktis, sehat, serta mengandung karbohidrat sehingga bisa menjadi pengganti nasi. Flakes biasa disajikan bersama susu cair atau yoghurt. Bahan yang digunakan pada penelitian ini menggunakan tepung jagung sebagai kontrol, tepung porang, tepung kacang merah dan tepung terigu dengan formulasi yang berbeda yaitu P0 (100% tepung jagung), P1 (4% tepung porang : 46% tepung kacang merah : 50% tepung terigu), P2 (8% tepung porang : 47% tepung kacang merah : 45% tepung terigu), P3 (12% tepung porang : 50% tepung kacang merah : 38% tepung terigu). Pengujian yang dilakukan pada penelitian ini di antaranya karakteristik fisikokimia, uji sensori dan indeks glikemiks. Pengujian kimiawi menghasilkan kadar air tertinggi pada P3 sebesar 9,49%, kadar abu tertinggi pada P1 sebesar 4,76%, kadar lemak tertinggi pada P3 sebesar 1,95%, kadar protein tertinggi pada P3 sebesar 14,79%, kadar KH tertinggi pada P2 sebesar 84,42%, serat kasar tertinggi pada P3 sebesar 3,71%, kadar oksalat tertinggi pada P3 sebesar 0,57%. Pada uji fisik dan sensori menghasilkan nilai densitas kamba tertinggi ditunjukkan oleh formulasi P3 dengan nilai 0,60 g/ml, nilai daya serap air tertinggi oleh formulasi P2 dengan nilai 2,24%, derajat pengembangan tertinggi oleh formulasi P0 yaitu 40,64%, dan ketahanan sereal dalam susu tertinggi oleh formulasi P2 yaitu 39,03 menit. Sedangkan hasil sensori dari 25 panelis terhadap atribut sensori tekstur tertinggi ditunjukkan oleh formulasi P1 dan P2 yaitu 3,12 (suka), warna tertinggi oleh formulasi P0 yaitu 3,24 (suka), aroma tertinggi oleh formulasi P1 yaitu 3,28 (suka), dan rasa tertinggi oleh formulasi P1 yaitu 3,32 (suka). Uji indeks glikemik menghasilkan nilai sebesar 50 dengan kategori indeks glikemik rendah.