Quality Characteristics of Kepok Banana Chips (Musa paradisiaca) From Various Methods - Damanhuri, Muhammad Kholid (Universitas Tanjungpura, 2023)
Standar mutu produk keripik dan tingkat kerenyahan menjadi faktor penting dalam pengolahan keripik pisang kepok, terutama pada industri rumahan, Startup/UMKM. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh berbagai metode perendaman terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori keripik pisang kepok serta mencari perlakuan terbaik memenuhi standar SNI. Penelitian ini menggunakan RAK satu faktor. Perlakunya terdiri dari 3 jenis perendaman: Perendaman larutan perendaman kapur sirih 1%, kalsium klorida 1%, baking powder 1% dan 1 perlakuan tanpa perendaman, masing-masing selama 15 menit dengan 6 kali ulangan. Dari hasil penelitian berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu dan kadar lemak. Perendaman larutan baking powder 1% selama 15 menit merupakan perlakuan terbaik fisikokimia keripik pisang kepok dengan kadar air 1,70%, kadar abu 1,34%, kadar lemak 29,32 %, warna 4,20 (lebih suka), tekstur 4 (lebih suka), aroma 3,83 (suka), rasa 3,93 (suka) dan perlakuan ini memenuhi standar SNI. Untuk penelitian selanjutnya sebaiknya waktu dan persentase kadar larutan perendaman di kurangi agar tidak ada perubahan organoleptik yang signifikan.