KUALITAS UMBI GADUNG DENGAN PEMBERIAN KOSENTRASI NaCl DAN LAMA PERENDAMAN BERBEDA DI DESA URUNDAKA - Nuranisa Nuranisa; Muhammad Amiruddin; Jeki Amir (Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Tapanuli Selatan, 2023)
Umbi gadung (Dioscorea hispida Dennst) adalah tanaman umbi-umbian yang memiliki potensi dan cukup prospektif untuk dikembangkan sebagai bahan pangan alternatif karena mengadung karbohidrat yang tinggi. Namun, umbi ini kurang dimanfaatkan karena adanya senyawa antinutrisi, yaitu cyanogenic glucosides Tujuan penelitian adalah untuk menganalisis dan mengkaji kosentrasi NaCL yang tepat dan lama perendaman yang tepat dalam pengolahan umbi gadung menjadi bahan dasar olahan makanan yang kaya kandungan gizi. Penelitian ini terdiri dari 2 faktor yang pertama adalah kosentrasi NaCL 50 gr, 100 gr, 150 gr dan 200 gr. Faktor kedua adalah lama perendaman 3 hari, 5 hari, 7 hari dan 9 hari dan 2 faktor tersebut diulang sebanyak 3 kali sehingga terdapat 48 kombinasi penelitian. Hasil penelitian menunjukkan Kadar sianida HCN terendah terdapat pada kosentrasi garam 50 gr NaCl dan Lama perendaman selama 5 hari. Lama perendaman mempengaruhi aroma umbi gadung semakin lama perendaman aroma semakin berkurang. Warna umbi gadung yang awalnya berwarna kuning berubah menjadi warna putih dan tekstur umbi gadung yang awalnya keras berubah bentuk menjadi lunak.