Imbangan Enzim Papain dengan Nitrit terhadap Kualitas Fisik (Keempukan, Warna dan pH) Daging Kuda - Desva Yuan Pramudya; Triana Ulfah; Tedi Akhdiat; Rachmat Adiputra; Hari Hariadi (Politeknik Pembangunan Pertanian Manokwari, 2024)
Daging kuda belum banyak diminati oleh masyarakat karena kualitas fisik daging kuda memiliki tekstur yang agak alot, berbau amis dan warna tidak menarik. Hal tersebut dikarenakan pada umumnya kuda dipergunakan untuk bekerja sehingga daging kuda memiliki jaringan ikat yang banyak dan kuda dipotong jika sudah afkir. Kualitas fisik daging menjadi standar acuan konsumen dalam pemilihan daging. Salah satu cara untuk memperbaiki tekstur daging kuda adalah dengan mengeempukannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari imbangan enzim papain dan nitrit terhadap kualitas daging kuda. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini daging kuda, enzim papain, dan nitrit. Penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), terdiri dari 4 perlakuan yaitu P1 (enzim papain serbuk 100%), P2 (enzim papain serbuk 50% + nitrit 0,02%), P3 (enzim papain serbuk 25% + nitrit 0,04%), dan P4 (nitrit 0,06%). Parameter yang diamati keempukan, pH, dan warna daging. Hasil penelitian yang semakin tinggi jumlah nitrit yang ditambahkan nilai pH dan nilai keempukan meningkat, sedangkan untuk nilai warna berlaku sebaliknya, semakin tinggi jumlah nitrit yang ditambahkan skor warna semakin menurun. Kesimpulannya, penggunaan enzim papain dan nitrit terhadap uji kualitas daging kuda pada keempukan dan warna berpengaruh nyata namun tidak berpengaruh pada pH daging, penggunaan enzim papain sebesar 50% dan nitrit 0,02% menghasilkan daging kuda dengan kualitas yang baik.