ANALISIS KADAR PROTEIN KEDELAI METODE PEREBUSAN DAN PENGUKUSAN DALAM PENGOLAHAN KERIPIK TEMPE - Anggreani, Nita; Ganesy, Desy (Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai, 2024)
Kedelai merupakan bahan baku utama pembuatan keripik tempe. Nilai gizi tertinggi dalam kedelai adalah protein. Pemanasan dalam sistem pengolahan kedelai bisa menurunkan kadar protein. Pengolahan kedelai menjadi keripik tempe sendiri diketahui bisa dilakukan dengan dua cara pemanasan, yaitu dengan perebusan dan pengukusan. Dengan perbedaan cara tersebut, akan bisa mempengaruhi kadar protein kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan kadar protein kedelai yang diolah dengan dua cara yaitu perebusan dan pengukusan. Sampel dalam penelitian ini adalah kacang kedelai yang direndam terlebih dahulu dalam air selama 24 jam, kemudian masing-masing mendapat dua perlakuan berbeda. Perlakuan pertama yaitu kedelai tersebut direbus selama 30 menit lalu didiamkan selama 24 jam dan direbus kembali 12–15 menit. Perlakuan kedua yaitu, kedelai tersebut dikukus 50 menit lalu didiamkan selama 24 jam dan dikukus kembali 12–15 menit. Masing-masing sampel dianalisa secara kualitatif menggunakan metode biuret, dan kadar proteinnya dianalisa secara kuantitatif menggunakan metode Kjeldhal. Hasil analisa menunjukkan kadar protein kedelai yang diolah dengan sistem perebusan adalah sebesar 17,38%, lebih rendah dibandingkan kadar protein kedelai yang diolah dengan sistem pengukusan yaitu sebesar 18,84%. Selisih beda persentasenya tidak terlalu, jauh yaitu sebesar 8,06%. Oleh karena itu, jika produsen keripik tempe masih memilih cara pengolahan dengan perebusan, maka hal ini masih bisa diterima dan direkomendasikan.