Aktivitas Antioksidan, Total Asam, Kadar Protein, dan Tingkat Kesukaan Yoghurt Jagung dengan Penambahan Sari Parijoto (Medinilla speciosa B.) - Wijayanti, Ana Rohana Nuranggraeni; Khusania, Mina; Safitri, Zevira Aldilata; Rizqiati, Heni; Pramono, Yoyok Budi (Program Studi Teknologi Pangan, 2024)
Produksi jagung di Indonesia berlimpah ruah namun untuk produk olahan jagung belum begitu banyak yang memanfaatkannya sehingga dapat diolah menjadi yoghurt. Untuk memperkaya kandungan antioksidan yoghurt maka dapat dilakukan penambahan sari buah yang mengandung aktivitas antioksidan yang tinggi. Salah satunya adalah parijoto. Buah parijoto merupakan buah yang sering dijumpai di Kudus tepatnya di Pegunungan Muria dan memiliki kandungan antioksidan yang cukup tinggi dan belum dimanfaatkan secara optimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari parijoto terhadap aktivitas antioksidan, total asam, kadar protein, dan tingkat kesukaan pada yoghurt jagung. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jagung, buah parijoto, susu UHT, susu skim, CMC, starter yoghurt, sukrosa, dan reagen 2,2-Diphenyl-1-Picrylhydrazyl (DPPH). Penelitian dilakukan dengan uji rancangan acak lengkap dengan variasi perlakuan yaitu T0 tanpa penambahan sari parijoto (kontrol), T1 dengan penambahan sari parijoto 5%, T2 dengan penambahan sari parijoto 10%, dan T3 dengan penambahan sari parijoto 15%. Data kadar aktivitas antioksidan dan kadar protein dilakukan analisis secara deskriptif kuantitatif. Data hasil pengujian total asam dianalisis dengan menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5%, jika terdapat pengaruh maka dilakukan uji lanjutan dengan uji wilayah Duncan. Tingkat kesukaan (organoleptik) dianalisis dengan menggunakan uji Kruskal Wallis dengan taraf signifikansi 5%. Jika terdapat pengaruh maka dilakukan uji lanjutan dengan uji Mann Whitney untuk mengetahui perbedaan antarperlakuan. Penambahan konsentrasi sari parijoto yang semakin tinggi akan meningkatkan aktivitas antioksidan dan kadar proteinnya. Total asam yoghurt jagung juga berpengaruh, dimana total asam akan semakin turun seiring dengan meningkatnya penambahan konsentrasi sari parijoto. Tingkat kesukaan yoghurt jagung secara umum disukai oleh panelis pada semua perlakuan.Corn production in Indonesia is abundant but for the processed corn products not so much that use it so it can be processed into yogurt. To enrich the antioxidant content of yogurt, the addition of fruit juices containing high antioxidant activity. One of them is parijoto. Parijoto fruit is a fruit that is often found in Kudus precisely in the Muria mountains and has a fairly high antioxidant content and has not been utilized optimally. This research aims to determine the effect of adding parijoto juice to antioxidant activities, total acids, protein levels, and the favorite levels on corn yogurt. The materials used in this study are corn, parijoto fruit, UHT milk, skim milk, CMC, starter yogurt, sucrose, PP reagent (rejection) 1%, reagent 2.2-diphenyl-1-Picrylhydrazyl (DPPH), a mixture of selenium catalysts, sulfuric acid technical (concentrated), H3BO3 4%, methylene indicator red (MR) and methylene blue (MB), NaOH 45%, NaOH 0.1 N, and HCl 0.1 N. The research used RAL test with variation of treatment is T0 without the addition of a parijoto juice (control), T1 with the addition of a 5% parijoto juice, T2 with the addition of a 10% parijoto juice, and T3 with the addition of 15% parijoto juice. Data on antioxidant activity and protein levels are performed in a quantitative descriptive analysis. The total acid test data is analyzed by using the Analysis of Variance test (ANOVA) with a significance of 5%, if there is an influence then the follow-up test with Duncan's test area. The level of preference (organoleptic) was analyzed using Kruskal Wallis's test with a significance of 5%. If there is an influence there is a follow-up test with Mann Whitney test to determine the difference between treatment. The addition of higher concentrations of parijoto sari increases the antioxidant activity and its protein levels. Total acid yogurt corn is also influential, where the total acid will be decreased as the increase of the concentration of parijoto juice. The favorite level of corn yogurt is generally liked by panelists on all treatments.