Pengaruh Substitusi Tepung Daging Ikan Kuniran (Upeneus Moluccensis) Terhadap Sifat Organoleptik Kastengel - Mukti, Annisa Estu; Laili Hidayati; Issutarti (Program Studi Tata Boga Universitas Negeri Jakarta, 2023)
Kastengel adalah kue kering (cookies) yang memiliki ciri khas rasa gurih yang berasal dari keju. Camilan ini dibuat dari adonan tepung terigu protein rendah, telur, mentega/margarin, keju edam dan keju cheddar. Substitusi tepung daging ikan kuniran bertujuan untuk menambahkan inovasi pada kastengel, meningkatkan konsumsi ikan, dan memperluas nilai jual dan ekonomi ikan kuniran. Tujuan dari penelitan ini ialah untuk mengetahui pengaruh kastengel substitusi tepung daging ikan kuniran persentase 15%, 20%, dan 25% terhadap sifat organoleptik warna, rasa, dan aroma. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu kali pengulangan dengan 100 orang panelis. Panelis yang terlibat adalah panelis tidak terlatih. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan apabila terdapat perbedaan yang signifikan akan di uji lanjut DMRT. Penentuan formulasi terbaik menggunakan indeks efektivitas bedasarkan parameter sifat organoleptik meliputi uji mutu hedonik (warna, rasa, dan aroma) dan uji sifat hedonik uji mutu hedonik (warna, rasa, dan aroma). Penelitian ini menujukkan sebuah hasil bahwa substitusi tepung daging ikan kuniran dengan jumlah substitusi yang berbeda berpengaruh terhadap mutu dan tingkat kesukaan pada aroma dan rasa kastengel namun tidak berpengaruh terhadap mutu dan tingkat kesukaan pada warna kastengel. Hasil formula terbaik kastengel ikan kuniran yaitu pada substitusi 15% tepung daging ikan kuniran 0,82.