KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS FRUIT LEATHER JAMBU BIJI MERAH (Psidium Guajava): PEPAYA (Carica Papaya) DAN KONSENTRASI RUMPUT LAUT (Eucheuma Cottoni) - Widyasari, Elsa; Yulistiani, Ratna (JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO, 2023)
Fruit leather merupakan makanan ringan yang berbentuk lembaran tipis yang dapat digulung serta memiliki rasa khas dari buah yang digunakan. Jenis buah yang dapat digunakan ialah jambu biji merah dan pepaya yang kaya akan vitamin C dan serat. Penambahan rumput laut digunakan untuk membentuk gel yang baik agar memiliki tekstur yang elastis dan tidak mudah patah saat digulung. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh proporsi jambu biji merah : pepaya dan penambahan rumput laut terhadap kualitas produk. Penelitian ini menggunakan uji ANOVA taraf 5%. Faktor I adalah proporsi jambu biji : pepaya (b/b) 70:30, 60:40, 50:50. Faktor II adalah konsentrasi rumput laut 10%, 15%, 20%. Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan terbaik adalah perlakuan proporsi jambu biji : pepaya 60:40 (b/b) dengan konsentrasi rumput laut 20% yang menghasilkan fruit leather kadar air 16,19%, aktivitas air (Aw) 0,503, kadar serat kasar 4,085%, aktivitas antioksidan 29,615% dan karakteristik organoleptik meliputi warna 3,30 (netral), rasa 3,45 (netral), aroma 3.35 (netral), dan tekstur 3,60 (netral).