KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK DENDENG RESTRUKTURISASI JANTUNG PISANG: HATI AYAM DENGAN PENAMBAHAN ALGINAT - Krisdianti, Regina Indah; Sarofa, Ulya Sarofa; Winarti, Sri (JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO, 2024)
Dendeng restrukturisasi merupakan inovasi pengolahan dengan cara menggabungkan kembali potongan-potongan kecil bahan pengisi untuk menciptakan produk akhir menyerupai dendeng yang mudah diiris dan dibentuk. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh proporsi jantung pisang dan hati ayam serta penambahan alginat terhadap karakteristik fisikokimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar zat besi, kadar serat kasar, dan kekerasan) dan organoleptik (warna, aroma, rasa) dendeng restrukturisasi. Kajian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor pertama adalah perbandingan proporsi jantung pisang : hati ayam (80 : 20, 70 : 30, 60 : 40) gram dan faktor perlakuan 2 yaitu penambahan konsentrasi alginat (0,5% ; 1% ; 1,5%). Data dianalisa menggunakan ANOVA dan uji lanjut DMRT pada tingkat ketelitian 95%. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa terdapat interaksi yang signifikan berbeda nyata dari masing-masing faktor terhadap parameter dendeng restrukturisasi jantung pisang : hati ayam serta penambahan alginat. Kombinasi perlakuan proporsi jantung pisang : hati ayam (70 : 30) gram dan penambahan konsentrasi aginat 0,5% merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan dendeng restrukturisasi dengan karakteristik kadar air (18,29%), kadar protein (28,120%), kadar lemak (6,67%), kadar serat kasar (18,57%), kadar zat besi (8,79 mg/100g), nilai hardness (1675,369 gf), uji organoleptik warna coklat kehitaman (2,16), aroma agak sedap (3,40), rasa agak gurih (3,56).